La stella Michelin in Germania col cuore sardo: è lo chef Daniele Corona

In Germania ci è nato, ma il suo cuore e il suo estro sono indissolubilmente legati alla Sardegna.

Daniele Corona, chef di origine sarda, ha appena ricevuto la sua prima stella Michelin.

Il suo "regno" è la cucina del ristorante "Auf Schloss Filseck" di Uhingen, nel Baden-Württemberg, a una quarantina di chilometri da Stoccarda.

Il riconoscimento è per lui la realizzazione di un sogno, e il merito lo attribuisce a tutta la brigata di cucina e a chi ha creduto nella sua professionalità.

L'Isola compare in più di un piatto. Forte il legame con Villaputzu, da dove i genitori sono partiti oltre 50 anni fa per andare a lavorare in Germania e dove sono nati Daniele (nel 1976) e suo fratello Sergio. Poi, nel 2000, mamma e papà sono tornati in Sardegna "e ogni anno, non manco mai, vado a trovarli. Le vacanze sono sempre e solo lì". Lui intanto si è sposato con una ragazza serba e ha avuto due figli, un maschio e una femmina. La famiglia è uno dei punti di riferimento nella sua vita, anche se il lavoro gli porta via molto tempo.

Com'è la ristorazione in Germania?

"Quasi tutti i ristoranti qui propongono cucina francese, quella italiana in tanti la devono ancora capire. Questo perché spesso quando si parla di ristorante italiano si pensa a pizza e pasta. Ovvio che i francesi giocano facile con ingredienti prelibati come caviale o tartufo. Noi invece preferiamo prodotti della tradizione, non è semplice ma è una scelta. In Germania, infatti, ci sono solo cinque stellati con cucina italiana".

Troviamo la Sardegna nel menu?

"Assolutamente sì. Tra i vari formaggi che presentiamo c'è sempre il pecorino, anche più di uno. Su pistoccu, i salumi per esempio. Ci piace farli conoscere ai nostri clienti e per questo abbiamo un fornitore che porta cose anche particolari come la ricotta di capra biologica. Lui va in Sardegna dai piccoli produttori e sceglie il meglio".

Il "pezzo forte"?

"Sono diversi, la nostra è una cucina che possiamo definire d'avanguardia con piatti classici rivisitati. Polpo e patate, o le cinque variazioni di Parmigiano che abbiamo creato in omaggio a Massimo Bottura".

Chi sono i vostri clienti?

"Tedeschi, francesi, di varie nazionalità. Italiani pochi perché quelli che sono qui non guadagnano così tanto da permettersi un conto di un certo livello molto spesso".

Piatti importanti, prezzi importanti.

"Dipende: abbiamo un menu da sei portate che è sotto i cento euro. Ed è una cifra sotto il livello medio. Si può scegliere insomma".

Com'è composta la sua brigata?

"Siamo in quattro più un apprendista, tutti italiani".

Sardi?

"Uno, ma in un altro ristorante. In totale sono otto locali".

In famiglia è l'unico chef?

"No, mio fratello Sergio ha cominciato prima di me. È più grande, abbiamo 10 anni di differenza, e da lui ho imparato tantissimo. E anche lui ha preso una stella Michelin".

Lei come ha saputo che era stato premiato?

"In un modo molto curioso. Di solito viene organizzata una cerimonia, vieni invitato e ti danno la stella. Quest'anno, a causa dell'emergenza coronavirus, l'evento annuale si è svolto online sul sito della Michelin, in diretta, quindi nessuno sapeva se l'avrebbe ricevuta. Insomma, quando è saltato fuori il mio nome è stato un momento di grande gioia: in tempi di coronavirus, Corona ha preso la stella. Un gioco di parole su cui scherziamo in questi giorni".

Sono severi i giudici?

"In Germania tantissimo. Vengono in incognito, ovviamente, ed esaminano tutto. In Italia se il piatto è buono, saporito, non stanno tanto a guardare il puntino in più o in meno. I tedeschi invece non ti perdonano niente. È davvero difficile entrare in questo 'olimpo'".

Anche lì si sente il calo per il coronavirus?

"Un po' sì ma non come in Italia. Di recente hanno annullato una grande festa al nostro ristorante, ma riconosco che rispetto a quello che sento in altri Paesi qui ancora non c'è il panico, forse perché i casi sono pochi. A risentirne comunque è soprattutto l'industria".

Cosa propone la cucina stasera?

"Vitello tonnato oppure pesce spada alla puttanesca, polpo e patate o la variazione di Parmigiano".