Un pranzo da Racines, il ristorante di Parigi dello chef stellato di Macomer
Il bellissimo locale di Simone Tondo, chef stellato e star a Parigi, in uno dei più antichi passage della capitale francese
“Passage des Panoramas. Da Racines, grazie”. Dallo specchietto retrovisore le pupille del tassista si accendono, come destate da un prolungato torpore. Ci fissa per alcuni secondi, quindi scivola in un’espressione di approvazione. Nell’abitacolo scende un’aurea solenne, d’altronde questo non è un semplice ristorante. E’ un luogo magico dove si assaporano la qualità dei prodotti, il legame col territorio e una sintesi attenta e oculata dei punti di forza della cucina italiana e di quella francese. Merito di Simone Tondo, lo chef di Macomer (una stella Michelin) diventato una star a Parigi. Ospite fisso su Tf1, il primo canale televisivo francese per numero di ascolti.
Un servizio informale e garbato, una cucina sempre al “contatto” con il pubblico, la lavagna scritta a mano con la proposta del giorno. I tavoli, come le sedie sono in legno e senza tovaglie. Termine nuovo per definire il nuovo ristorante di Simone Tondo: “bistrosteria” a metà tra bistrot e osteria. Con 24 coperti all’interno e 8 in terrazza, un menu à la carte che prevede tre scelte tra entrée, plat e dessert e circa 60 referenze di vini naturali, non c’è traccia di Sardegna. Le bottiglie, tutte rigorosamente selezionate, sono in esposizione su ripiani in legno, una cosa più da osteria, o da casa, quando scegli il vino.
I piatti, semplici, hanno una coerenza gastronomica e questo aiuta a trascorrere un buon momento a tavola. Da Racines tutto è biodinamico. Le materie prime, gli ortaggi, le carni, le spezie, i vini: tutto è rigorosamente selezionato e arriva da produttori bio per piatti che si mettono a metà tra Italia e Francia, a volte molto semplici a volte meno, come per esempio la stracciatella di bufala con finocchiona. Qui si può trovare ciò che in tutta Parigi non si trova, come la vera cotoletta alla milanese (quella con l’osso, al menù 38 euro). Ma Racines è anche il paradiso degli integralisti del bio, della collezione di bottiglie di vino, dei piatti di alta qualità. Dall’affettato del giorno alla pasta fresca. Senza dimenticare i formaggi francesi.
A Parigi ci sono quasi cento ristoranti che hanno una stella Michelin, 97 per l’esattezza: ma Racines, e non è campanile, lo dicono tutti, ha qualcosa in più. Che cosa? La gentilezza della cameriera di Pabillonis, la cortesia del metre, la semplicità del menù che cambia ripetutamente e dove quasi mai si trovano tracce di Sardegna. “Più che altro sono gli odori che cerco di mantenere, come il finocchietto selvatico al quale non rinuncio mai”, diceva in un’intervista all’Unione Sarda dopo aver guadagnato la stella Michelin.
Oltre dieci anni fa apriva il suo bistrot a Parigi, il Roseval (nel quartiere Ménilmontant), poi il Tondo, ristorante che portava il suo nome, nell’ex locale della Gazzetta di Petter Nilsson. L’alberghiero ad Alghero e le prime esperienze lavorative con due eccellenze della cucina sarda, Cristiano Andreini e Roberto Petza, poi gli stage da Carlo Cracco e il tre stelle di Francia Mauro Colagreco. La cucina è divisa in base alla temperatura dei cibi: freddo, tiepido, caldo e la pasticceria è un mondo a parte. E’ una coreografia ipnotica, una danza di sguardi e arti. Una sfilata di sapori mai assaporati. Insomma, una sorta di rifugio in cui si può mangiare un pezzo di carne cotto come in un ristorante gastronomico e un piatto di pasta gustoso come se lo avesse fatto la mamma. Ticket medio sui 45-50 euro, oggi questo localino lavora dal lunedì al venerdì pranzo e cena, e sfiora già i 60 coperti al giorno
A rendere magica l’esperienza da Racines e poi il Passage des Panoramas (a un passo dai Grands Boulevards) il più antico passaggio coperto di Parigi, noto anche per essere stato tra i primi dotati di illuminazione a gas. Aperto nel 1799, da luglio del 1974 è registrato come monumento storico ed è ancora uno dei luoghi principali del commercio filatelico parigino. Racines è lì: ed è bello sapere che sia proprio un sardo a contribuire a tenere viva, col suo talento, quella luce antica della Ville Lumière.
