“Passage des Panoramas. Da Racines, grazie”. Dallo specchietto retrovisore le pupille del tassista si accendono, come destate da un prolungato torpore. Ci fissa per alcuni secondi, quindi scivola in un’espressione di approvazione. Nell’abitacolo scende un’aurea solenne, d’altronde questo non è un semplice ristorante. E’ un luogo magico dove si assaporano la qualità dei prodotti, il legame col territorio e una sintesi attenta e oculata dei punti di forza della cucina italiana e di quella francese. Merito di Simone Tondo, lo chef di Macomer (una stella Michelin) diventato una star a Parigi. Ospite fisso su Tf1, il primo canale televisivo francese per numero di ascolti.
Un servizio informale e garbato, una cucina sempre al “contatto” con il pubblico, la lavagna scritta a mano con la proposta del giorno. I tavoli, come le sedie sono in legno e senza tovaglie. Termine nuovo per definire il nuovo ristorante di Simone Tondo: “bistrosteria” a metà tra bistrot e osteria. Con 24 coperti all’interno e 8 in terrazza, un menu à la carte che prevede tre scelte tra entrée, plat e dessert e circa 60 referenze di vini naturali, non c’è traccia di Sardegna. Le bottiglie, tutte rigorosamente selezionate, sono in esposizione su ripiani in legno, una cosa più da osteria, o da casa, quando scegli il vino.
I piatti, semplici, hanno una coerenza gastronomica e questo aiuta a trascorrere un buon momento a tavola. Da Racines tutto è biodinamico. Le materie prime, gli ortaggi, le carni, le spezie, i vini: tutto è rigorosamente selezionato e arriva da produttori bio per piatti che si mettono a metà tra Italia e Francia, a volte molto semplici a volte meno, come per esempio la stracciatella di bufala con finocchiona. Qui si può trovare ciò che in tutta Parigi non si trova, come la vera cotoletta alla milanese (quella con l’osso, al menù 38 euro). Ma Racines è anche il paradiso degli integralisti del bio, della collezione di bottiglie di vino, dei piatti di alta qualità. Dall’affettato del giorno alla pasta fresca. Senza dimenticare i formaggi francesi.
A Parigi ci sono quasi cento ristoranti che hanno una stella Michelin, 97 per l’esattezza: ma Racines, e non è campanile, lo dicono tutti, ha qualcosa in più. Che cosa? La gentilezza della cameriera di Pabillonis, la cortesia del metre, la semplicità del menù che cambia ripetutamente e dove quasi mai si trovano tracce di Sardegna. “Più che altro sono gli odori che cerco di mantenere, come il finocchietto selvatico al quale non rinuncio mai”, diceva in un’intervista all’Unione Sarda dopo aver guadagnato la stella Michelin.
