Il 10 dicembre 2025 l’Unesco ha riconosciuto la cucina italiana Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. La notizia ha riempito i giornali con interviste alle personalità più influenti della ristorazione italiana. È emerso però un paradosso: lavorare nel settore più premiato e più apprezzato al mondo risulta poco attrattivo per i giovani. Il rapporto Fipe 2026 conferma che un’impresa su due fatica a trovare personale. Per le figure più richieste — camerieri, lavapiatti, pizzaioli e cuochi — occorrono mesi di ricerca e, una volta assunte, il problema sono le dimissioni volontarie. Secondo l’Istat il tasso dei posti vacanti nella ristorazione è il più alto d’Italia con il 4,8%, quasi tre volte la media nazionale. Siamo davanti a un cambio culturale o generazionale?

Sedici anni di attività, settantacinque dipendenti — oltre cento in alta stagione — e un gruppo che conta tre ristoranti e una pizzeria. Questi i numeri di Antica Cagliari e del suo titolare Alberto Melis. Cosa pensa del problema del turnover e della crisi occupazionale nella ristorazione?

Credo che l’errore di fondo sia continuare a pensare al mondo del lavoro con la mentalità di cinquanta, ma anche vent’anni fa. Dobbiamo cambiare approccio. E non solo con le nuove generazioni. È cambiato il concetto di lavoro inteso come puro svolgimento di mansioni; oggi c’è una nuova consapevolezza e se si riesce a farla combaciare con le esigenze aziendali, è una crescita per tutti.

Cosa intende nello specifico? E come si traduce nella pratica?

Siamo nell’epoca del cambiamento. Il posto fisso non è più un traguardo, si cerca un senso in ciò che si fa, una gratificazione nel proprio lavoro. Si parla sempre di sostenibilità ambientale, ma bisognerebbe allargare lo sguardo all'ambiente professionale come luogo sereno ed equo. Antica Cagliari contiene al suo interno almeno tre generazioni, con sistemi valoriali a volte molto distanti; in piena stagione tiene insieme oltre cento persone, infinite combinazioni di vita, sensibilità, situazioni familiari. L’armonia è fondamentale: abbiamo creato un sistema inclusivo che rispetta l’unicità della persona e le diverse modalità di lavorare, comunicare e collaborare.

In cosa si differenzia il suo sistema da quello degli altri ristoratori?

Io posso parlare di quello che proviamo a fare noi, e non ci sono formule magiche e garantite. Prima di tutto cerchiamo di offrire un’organizzazione prevedibile, a beneficio di una vita privata, quindi niente turni comunicati all’ultimo momento o riposi inesistenti. Promuoviamo il dialogo e l’ascolto, sia per coinvolgere che per responsabilizzare le persone. Cerchiamo di costruire un’identità di squadra, senza modelli autoritari, in cui ognuno ha un ruolo attivo, non ridotto a mansioni da eseguire. Garantiamo una crescita professionale costante attraverso eventi formativi e corsi di aggiornamento. Tutti devono sapere di poter costruire un futuro con noi ed essere premiati se si vuole crescere all’interno del gruppo.

Come si potrebbe migliorare la situazione?

Scuola e imprese dovrebbero dialogare di continuo per aumentare il match tra domanda e offerta e creare dei futuri lavoratori più consapevoli e più motivati. Diverse persone che ora fanno parte del nostro staff, hanno iniziato con stage e tirocini ed è per noi motivo di orgoglio. Ancora oggi circa il 70% di bar e ristoranti trova personale attraverso il passaparola. Tradotto: si assumono persone non formate o abbastanza motivate. Questo settore richiede invece competenze elevate e ottime qualità relazionali.

Un approccio da condividere con il Sistema Paese

Antica Cagliari considera la formazione e il benessere del proprio staff un valore su cui investire. Le imprese però non possono farsi carico, da sole, di rendere la ristorazione un settore attrattivo, soprattutto per i giovani. Manca una politica pubblica che sappia valorizzare le figure professionali che ogni giorno tengono viva la cucina italiana, patrimonio Unesco.

Informazione promozionale a cura di Antica Cagliari

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