Quando un seme o un osso aiutano a scrivere la storia

Un seme può fare la differenza. E racconta. Racconta, per esempio, se finisce in mani esperte, di quali cibi si nutrissero gli antichi, quali alimenti mangiassero duemila e passa anni fa i Fenici, i Punici o i Romani. I Sardi.

Come i semi, pure gli ossi narrano la storia. Lo fanno i frammenti rimasti più o meno integri dentro un'anfora, un vaso di terracotta, un reperto ceramico di epoche lontane scoperto dall'uomo d'oggi durante uno scavo archeologico terrestre, durante un rinvenimento fortuito subacqueo e in occasione di una vera e propria campagna d'indagine sotto la superficie del mare, di una laguna.

Semi d'uva, pinoli, noci, mandorle, vertebre d'agnelli e a volte di bovidi, lische e squame di pesci. Reperti di una dieta che dal neolitico attraversa l'era dei Fenici e dei Punici per arrivare alle tavole imbandite dei Romani. E proprio per l'estrema importanza che i resti dei cibi hanno sulla ricerca, che l'archeologia ha richiesto il massimo rigore quando si recupera un'anfora. «Il protocollo impone: ma svuotare i contenitori in acqua», spiega l'archeologo subacqueo della Soprintendenza, Ignazio Sanna, autore in questi anni di numerosissime indagini nel mondo sommerso, nei fondali marini del sud dell'Isola ma anche nelle lagune e negli stagni dell'Oristanese e del Cagliaritano.

"Le anfore vanno riportate in superficie e a terra con il loro contenuto. Anche nel sedimento che spesso riempie i contenitori si possono nascondere indizi importantissimi come appunto semi e ossi". Materiali che possono anche trovarsi all'esterno, vicino ad un carico di anfore inglobate magari nelle matte più antiche della posidonia oceanica». In quelle "fette" di fondale che gli archeologi chiamano sequenze stratigrafiche a volte profonde anche quattro, cinque metri, e dove le condizioni anaerobiche permettono di conservare in modo eccellente i materiali organici.

"Esattamente come avviene anche nel fango delle lagune", precisa Sanna. L'esame di questi materiali custoditi in ambienti molto conservativi (gli esempi fioccano, per esempio nell'area di Nora o a Santa Giusta) contribuiscono alla datazione del sito e regala molte altre informazioni rispetto a quelle suggerite dai resti lignei di un relitto di nave, dai materiali di bordo, dalle anfore che trasportavano vino, olio e alimenti. "Le analisi dei contenuti delle anfore - ricorda Ignazio Sanna - danno anche informazioni sulle diete. Le carni macellate e trasportate nei contenitori di terracotta erano spesso accompagnate da altre sostanze che avevano una doppia funzione: quella conservativa per evitarne il deterioramento e quella aromatica. La presenza di vinaccioli nelle anfore con le carni ci danno notizia, per esempio, dell'abitudine dei Romani di mescolare appunto la carne con il mosto. Sono anche stati recuperati, sempre in questo tipo di anfore, anche resti di pigne. Noi oggi le abbiano trovate scure, ma venivano invece sistemate quando erano ancora verdi, appena tagliate dagli alberi e dunque ricche di resina. Così, finivano nei contenitori. Cariche di essenze e profumi".

Meno profumati, magari per i nostri gusti, erano probabilmente i pesci mischiati al garum, la salsa liquida che i Romani utilizzavano come condimento per primi e secondi piatti. La ricavano dalle interiora dei pesci appese a gocciolare. L'odore era così intenso da obbligare gli impianti di lavorazione a operare fuori dalle zone abitate. Un inconveniente che poi veniva superato dalla fortissima richiesta del mercato, visto che i Romani ne andavano letteralmente ghiotti.

"Questi impianti di lavorazione del pesce erano già utilizzati da Fenici e dai Punici, i Romani non hanno fatto altro che conquistarli e sfruttarli a dovere, sviluppandone l'attività. Per esempio nelle aree tra la Tunisia e la Libia dove già esisteva una forte tradizione, ma anche sul versante atlantico della Spagna nei pressi di Cadige", ricorda Sanna. È qui, nelle aree di pesca e in particolare del pesce azzurro, «che le fabbriche della lavorazione di alici e sgombri diventano presidi contaminanti, ovvero innescano un sistema di aziende artigianali al servizio della produzione del pesce trasformato», spiega l'archeologo subacqueo.

"È un po' ciò che oggi avviene per esempio nelle zone o distretti dedicati alla nautica, dove funziona una vera catena di aziende artigianali che si completano a vicenda ma ognuna con un solo obiettivo: garantire un servizio per chi possiede un'imbarcazione. Così accanto alla fabbrica del pesce opera l'artigiano che costruisce le anfore".