Funghi, buoni e nutrienti

Buoni da morire. Ma saranno pure nutrienti? Il bosco d’autunno regala delizie: funghi, castagne, bacche. Una festa per buongustai di ogni latitudine, sempre più attenti a quel che mangiano.

Da un punto di vista biologico i funghi sono semplicemente funghi. Non sono frutti né verdure, non hanno semi e neppure radici. Sono parte di un regno autonomo, quello dei “Fungi”. Dal punto di vista nutrizionale vengono equiparati a verdure e ortaggi, tuttavia hanno caratteristiche peculiari che li rendono molto interessanti.

Quelli più conosciuti, dal punto di vista alimentare, sono certamente il porcino, il cardoncello, lo champignon, e il chiodino, per citarne alcuni, ognuno con caratteristiche e gusto inconfondibili.

La composizione in macronutrienti è pressoché simile in tutte le specie fungine. I funghi contengono circa 2-3 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto. Importante il contenuto di lipidi, acidi grassi essenziali come l’acido linoleico, un omega 3 molto importante per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue.

Oltre un grande quantità d’acqua e fibre, i funghi contengono una buon dose di sali minerali essenziali per il buon funzionamento del nostro organismo, come ferro, selenio, fosforo, zinco, manganese, calcio. Tuttavia queste quantità sono variabile dipendente dal terreno in cui sono stati raccolti.

Una costante che caratterizza soprattutto i porcini è il contenuto di vitamine, in particolare vitamina C, ottima contro i malanni di stagione, e del gruppo B e D che diventano importantissime in una dieta vegetariana o vegana in cui spesso scarseggiano.

I funghi, la carne dei poveri, valorizzano costate e filetti. Gli amanti della carne sappiano forniscono in associazione un ottimo coadiuvante per l’assimilazione ed il metabolismo delle proteine.

Ogni rosa ha la sua spina, ogni fungo il suo lato oscuro.

In generale sono tutti velenosi, in quanto in concentrazioni diverse contengono anche citolisina. Questa sostanza degrada facilmente con la bollitura, ma occorre un poco di attenzione. I chiodini ad esempio contengono una quantità maggiore di citolisina rispetto ai porcini. Necessitano quindi di essere sbollentati prima di essere utilizzati in cucina facendo attenzione ad eliminare l’acqua di cottura.

Saranno pure buoni, ma i funghi in linea di massima sono indigesti, complice una sostanza chiamata chitina. La cottura serve a ridurre la possibilità di avere dei problemi.

La chitina sconsiglia questo alimento a chi soffre di gotta, calcoli e patologie di fegato e reni.

Ulteriori ma più lievi problemi possono derivare dalla sbagliata conservazione di questi alimenti. I funghi sono alimenti facilmente deperibili.

In generale, comunque, i funghi sono ottimi amici del nutrizionista, in quanto permettono di produrre piatti saporiti con un quantitativo di calorie ridotto: 100 grammi hanno da 20 a un massimo di 80 calorie. E infine il tartufo. Lo scorzone nero si trova anche in Sardegna e sempre più spesso viene utilizzato in cucina. I suoi valori nutrizionali non sono da sottovalutare. Il tartufo è ricco di antiossidanti e gli vengono riconosciute proprietà elasticizzanti legate al collagene.

Nel sottobosco delle calorie la castagna regna sovrana: 160 kcal per 100 grammi di prodotto crudo. Oltre la soglia del fuoco le percentuali decollano: le caldarroste arrivano a 350 kcal, praticamente un piatto di pasta ben condito

In ogni caso, mangiate con attenzione, le castagne apportano notevoli vantaggi alla dieta. Infatti, in sole 160 calorie, sono un concentrato di preziosi nutrienti: 55.8 g di acqua, 25.3 g di amidi, 4.7 g di fibre, 395 mg di potassio, 81 mg di fosforo, 30 mg di calcio, ma soprattutto, vitamina B. Acido folico e triptofano le incasellano tra gli alimenti del buonumore. Infatti il triptofano è il precursore naturale della serotonina.

E come dimenticare, tra le grazie dei nostri boschi, anche i corbezzoli: frutti e foglie sono ricchi di tannini e fenoli che hanno attività antinfiammatoria soprattutto sulle vie biliari, sul fegato e sull’apparato circolatorio e digerente. Di fatto marmellate o infusi a base di foglie di corbezzolo essiccate possono essere utilizzate come rimedio naturale contro le  infiammazioni.