Da Solarussa a Roma: Luca Mura e la sua cucina a chilometri 500

La sua sarebbe una cucina a chilometri zero. Se non fossero 507 i chilometri che separano la sua Solarussa dal ristorante che Luca Mura ha aperto nei dintorni di Roma. Quarantacinque anni, non può tecnicamente essere definito un self-made-chef (ha fatto studi ad hoc all’Alberghiero) ma quanto al resto si è fatto da solo. A cucinare ha imparato da nonna e zie. E alle nozioni apprese in casa ha aggiunto tanto studio, passione per il lavoro e costanza. Oggi è ospite ricorrente sulle reti televisive Rai e Mediaset, gli amanti della buona tavola sanno dove trovarlo se vogliono assaggiare un suo piatto. Curiosando su Tripadvisor basta leggere le ultime recensioni per capire. “Un posto del cuore”, scrive un cliente; un mondo di eccellenza inaspettato”, soggiunge un altro.

Il cuore, appunto. Quello di Luca batte ancora a Solarussa dove si è innamorato di questo mestiere fin da piccolo. “Mi hanno insegnato tanto nonna e zie, le sorelle di mia madre”, esordisce Luca Mura. “Guardando loro ho appreso i segreti della cucina campidanese, dopodiché ho studiato all’Alberghiero di Sassari”. Conseguito il diploma è andato là, dove lo portavano cuore (sempre) e passione. “Ho fatto diverse stagioni in Costa Smeralda”. Apprendistato sul campo prima del grande salto. “Sono andato a Roma, dove ho aperto il mio primo ristorante, in zona Porta Maggiore. Sala piccola, ventidue posti. Devo dire che all’inizio è stato molto difficile, perché stare a Roma da solo, non avendo la famiglia alle spalle, è stato un grande sacrificio. Piano piano, con gli anni, grazie alla mia passione e al mio amore per la gastronomia del territorio, sono andato avanti portando dall’Isola i nostri prodotti nella Capitale, trasformandoli e creando i piatti della nostra tradizione culinaria”. Arriva dunque dalla Sardegna ciò che Luca Mura porta in tavola nel suo ristorante, che dal campidanese prende anche il nome. “Si chiama Bentu e soi, il vento di Levante che soffia nella zona dell’Oristanese e che unito al sole sancisce la mitezza del nostro clima”. Non ha mai reciso il legame con Solarussa e i piccoli paesini dell’Oristanese dove lo chef è tornato spesso negli anni per parlare con le anziane della sua terra e tramite loro studiare l’origine dei piatti, i segreti delle antiche ricette. “Discutiamo delle paste antiche, della loro lavorazione, di prodotti artigianali che ormai non ci sono più e che invece noi dovremmo riscoprire e valorizzare”.

Facendosi spiegare come le donne di una volta lavoravano i prodotti tipici, Luca Mura è riuscito a riproporne con successo le ricette nel suo locale romano. E la ribalta non si è fatta attendere. Qualcuno ha scoperto talento, passione e amore per la tradizione che Luca Mura esprime in cucina. “Ho partecipato a diverse rubriche del gusto sulle reti Mediaset e Rai, da poco ho avuto l’esperienza di partecipare da protagonista a Camper, un programma su Raiuno. La Sardegna sfidava le Marche in cucina. Alla fine, insieme a una compagna di viaggio, abbiamo avuto la meglio cucinando il prodotto dell’Isola. Tutto in diretta. Una grande emozione e un riconoscimento del mio lavoro”.  

Luca Mura ai fornelli è tutt’altro che monotematico. La Sardegna gli offre molto e lui offre molta Sardegna alla sua clientela. “Non solo paste ma anche pesce e carni autoctone, dalla razza sardo modicana al bue rosso passando per la razza bortigalesa, i vini che non seguono la grande distribuzione, i dolci. La mia cucina è basata sulla tradizione ma con un pizzico di innovazione creata dal sottoscritto. Questo mi fa molto piacere perché tutto il sacrificio che ho fatto negli anni, la costante ricerca non è andato perduto”.

Il cuoco di Soralussa non si ferma. Sta per aprire un secondo ristorante in zona San Giovanni, ma torna spesso in Sardegna, al suo paese. “Sono stato da poco a Solarussa, dove l’amministrazione comunale mi ha dato una targa ringraziandomi per aver valorizzato il mio paese. Questo mi fa molto piacere, perché quando il sindaco Mario Tendas, la Giunta e i cittadini ti gratificano per aver portato il nome di Solarussa fuori dai confini dell’Isola ti senti gratificato”.

I successi riscossi inducono Luca Mura a lanciare un appello ai suoi conterranei. “La Sardegna ha tantissime potenzialità e noi sardi dobbiamo credere nei suoi prodotti, riuscire a valorizzare la nostra terra. Quando devo rientrare a Roma da Solarussa, è doloroso lasciarmi alle spalle il profumo del mirto, del corbezzolo, dell’elicrisio, di ogni erba aromatica che utilizzo in cucina. Ripartire è sempre un trauma, un distacco”. Fortuna che la Sardegna poi Luca Mura se la porta dietro attraverso i prodotti tipici, da servire in tavola ai romani. “Nel mio ristorante ho puntato sempre sulla qualità, la prima cosa che conta. Se c’è la qualità c’è tutto”. Non si ritiene un fenomeno. “Io non sono bravo”, replica, “io ho amore e passione per la mia cucina. Da chef posso dire di aver creato un piccolo angolo di Sardegna a Roma, dove quando la gente si siede a tavola fa un percorso gastronomico tra i nostri sapori”.  

Un messaggio lo riserva anche ai colleghi più giovani. Più che altro un monito: “Non abbattersi davanti alle prime difficoltà, credere nel proprio talento e nelle proprie potenzialità. Io sono caduto diverse volte ma mi sono sempre rialzato. E sono diventato sempre più forte. Il mio obiettivo lo sto raggiungendo piano piano, non l’ho ancora raggiunto. Ho una bella idea ma ancora non posso svelarla”. È un segreto, come quelli custoditi nelle ricette delle donne campidanesi di una volta. Della nonna e delle zie di Luca Mura, le prime sue maestre.