Tre mulini aperti negli ultimi sei anni nel centro Sardegna e una piccola filiera del grano messa in piedi con coraggio a Orosei e Oliena. Nei tempi bui della guerra in Ucraina, la centralità del grano è diventata quotidiana anche per il rincaro arrivato sulle tavole degli italiani. Al di là degli eventi internazionali, tra Nuoro, Orosei e Oliena attecchisce, non senza fatica, una nuova realtà contadina e imprenditoriale che coniuga tradizione e recupero della qualità.
I tre mulini, naturalmente, lavorano affidandosi a moderni motori elettrici, non certo alle tecniche del passato quando l’acqua o l’asino avevano un ruolo fondamentale. La macina in pietra, comunque, vale anche oggi. La produzione ruota attorno a farine di grano coltivato solo da queste parti oppure nel Campidano o nella Nurra, non importate da terre lontane come il Canada e l’Australia.
«Coltivo aree prima abbandonate nei paesi della bassa Baronia», spiega Lorenzo Moi, giovane imprenditore con laurea in Agraria, arrivato da Padova a Orosei alcuni anni fa. Nel 2016 i primi passi e una scelta da apripista. Semina il grano, quello antico, il monococco, meglio noto come piccolo farro, e altre varietà moderne nelle terre fertili di Orosei, Irgoli, Galtellì, Onifai e Loculi strappate così all’abbandono e ai rischi connessi, da quello idrogeologico all’assalto delle cavallette. «Qui si produce un grano eccellente, perché la terra è vulcanica», sottolinea. Lui fa tutto: coltiva, raccoglie il grano con una mietitrebbia aziendale, provvede a macinare e a vendere la farina in base alle esigenze di un target ampio di clienti che vanno dalla donna che prepara il pane in casa, secondo la tradizione, ai turisti che apprezzano prodotti biologici di qualità e non badano ai centesimi in più da spendere. «Lavorando di più sull’efficienza energetica sono riuscito a contenere un po’ i costi di produzione che sono aumentati. Perciò i rincari del prodotto qui sono nell’ordine del 10 per cento. Puntiamo molto a vendere fuori dalla Sardegna perché questo prodotto ottiene riconoscimento maggiore dai turisti». Parla dal mulino Rubino, locale storico nel centro di Orosei, dove la vecchia macina in pietra non va più bene perché consumata ma la semolatrice e il pulitore del grano sono rimasti quelli di una volta. Ha lavorato bene nel 2020 col lockdown che ha reso di moda la pasta fatta in casa, molto meno nel 2021 mentre nel 2022, con l’economia e la geopolitica sconvolte dalla guerra in Ucraina, si ritrova a gestire i rincari del gasolio, dell’energia e quant’altro ma, riducendo con oculatezza i costi di gestione, scommette sul futuro dell’attività. «Ora, rispetto al passato, ci sono più richieste e le persone sono più consapevoli della qualità del prodotto».
La qualità passa naturalmente attraverso la coltivazione biologica, senza aggiunta di prodotti fitosanitari. Il monococco, frumento antico e di pregio, ad alto valore nutrizionale, è meno produttivo delle varietà moderne di frumento che oggi sono irrinunciabili.
A Oliena il mulino Su Ghimisone è decollato un anno e mezzo fa grazie alla determinazione di un gruppo di giovani. «Abbiamo scelto la macina a pietra, tradizionale, perché il prodotto è poco raffinato e rispetta le caratteristiche nutrizionali, anzi le esalta in quanto conserva fibre nobili e germe di grano», spiega Federico Lai, biologo nutrizionista impegnato nell’attività assieme a Pasquale Serra e ad altri collaboratori. «Usiamo grano sardo, qualcosa cerchiamo di produrla anche nella provincia di Nuoro. Da una decina d’anni stiamo cercando di valorizzare le varietà locali, ora proviamo a concretizzare questo in un’impresa». Lui e il team che lo affianca hanno fatto tutto con le loro forze. «Un atto di coraggio, ma non dovrebbe essere così. Noi giovani ci crediamo ma abbiamo anche bisogno di essere sostenuti dagli enti e dal sistema bancario», sottolinea. L’incoraggiamento viene dal consumatore, oggi più attento ai benefici salutari del frumento made in Sardegna.
«Nel centro dell’Isola c’è un trend in crescita, seppure lentamente, grazie a persone che coraggiosamente hanno fatto scelte apprezzabili. Ma senza una filiera il prodotto non arriva alla massa, per ora resta ancora di nicchia», sottolinea l’agronomo nuorese Maurizio Fadda. Conosce da vicino le difficoltà di un settore che avrebbe bisogno di maggiori spazi coltivati e produzioni più ampie per crescere sul mercato.
«Scommettere sui grani antichi è un’ipotesi futuristica perché si trovano pochissime sementi e i prezzi sono maggiori. Le coltivazioni attuali producono piccole quantità a costi elevati. Bisognerebbe costruire filiere più organizzate per avere prezzi più accessibili», sottolinea. Lui ha seguito l’avvio della coop Mulinu che in viale Europa, al centro di Nuoro, mette in vetrina le farine locali. Il mulino conta sulle colture biologiche del territorio. E poi sulla macinazione a pietra, più lenta e sana di quella industriale a cilindri, custode di alti valori nutrizionali e più facile da digerire. Sapori genuini, più sicuri di prodotti sbarcati da lontano.
La filiera del centro Sardegna per ora è una meta ancora lontana. Il limite delle dimensioni troppo piccole di aziende e superfici coltivate pesa sul prezzo finale di un prodotto di qualità che conquista i palati più fini ma non le tasche di molti perché non ha la forza di battere la concorrenza di farine e paste a buon mercato, sebbene scadenti. Per dare uno scossone al mercato Fadda richiama il ruolo dei consumatori: «Se si iniziano a preferire le paste sarde cioè quelle fatte solo usando grano sardo, a prezzi accettabili per il consumatore medio, stimoleremo la costruzione di filiere. Sono locali e buone, cosa costa farlo? È una scelta che può orientare il nostro futuro».