Gli chef riscoprono la trota sarda
Un piatto omaggio a un ingrediente un tempo molto comune nell’entroterra sardo e la cui specie autoctona è in via di estinzione
La trota sarda, un’eccellenza gastronomica sarda quasi dimenticata. Riscoprirla, valorizzarla e trasformarla in modo impeccabile è valso la vittoria della seconda edizione del Premio Mesa, destinato a giovani cuochi sardi o che lavorano nell’Isola, ad Andrea Serusi, 27 anni, chef del Ristorante Pizzeria Triku di Olbia.
Serusi ha presentato “Tottu trota”, un piatto omaggio a un ingrediente un tempo molto comune nell’entroterra sardo e la cui specie autoctona è ora in via di estinzione. A riscoprirla un giovane imprenditore che ha impiantato a Desulo un piccolo allevamento con una caratteristica particolare: grazie alla presenza di un ruscello è garantito il ricambio continuo d’acqua in maniera naturale. Il piatto è stato presentato in abbinamento a “Rosa Grande”, Carignano del Sulcis Doc rosato 2020 di Cantina Mesa.
Con questa presentazione Serusi si è aggiudicato il gradino più alto del podio del Premio Mesa, contest lanciato da Cantina Mesa per premiare la crescita della ristorazione sarda attraverso i suoi protagonisti, gli chef.
I quattro finalisti in gara - selezionati tra le oltre venti candidature di giovani cuochi attivi nell’Isola di età compresa tra i 20 e i 35 anni - si sono sfidati per convincere una giuria d’eccezione: Giovanni Fancello, giornalista, gastronomo e scrittore; Ivan Paone, vice direttore de L’Unione Sarda; Anais Cancino, @Wineteller; Alberto Piras, sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia, ristorante due stelle Michelin di Milano; e Gavino Sanna, il pubblicitario italiano più famoso e premiato, fondatore di Cantina Mesa.
È stato proprio di Gavino Sanna il commento di apertura della finale: «Ho deciso di incoraggiare i giovani chef e ristoratori sardi determinati a sviluppare le proprie competenze e il proprio impegno nel settore per guardare insieme al futuro di questa regione. Sono felice per l’entusiasmo suscitato e per la qualità delle proposte ricevute. Oggi vedremo come il patrimonio enogastronomico dell’Isola rappresenti una vera ricchezza capace di creare occupazione e modelli di sviluppo per il futuro nel totale rispetto del territorio, della sua identità e della massima sostenibilità».
Andrea Serusi segue Gavino Piu - vincitore della prima edizione, chef presso Janas Restaurant di Alghero - nel palmarès del Premio Mesa. Prossimo passo per il giovane talento sarà godersi il premio messo in palio da Cantina Mesa: un master di alta formazione presso l’Accademia Niko Romito (titolare del Reale di Castel di Sangro, ristorante tre stelle Michelin), proposto con l’obiettivo di aumentare il patrimonio di competenze da poter restituire al territorio. Fabio Bucciarelli, direttore dell’Accademia, ha commentato: «È un grande onore per noi essere il premio di questo prestigioso concorso voluto da Cantina Mesa. La cucina sarda poggia le basi su una grande ricchezza e su un patrimonio culturale importante ma ha ancora tanto da esprimere; ecco perché saremo onorati di accompagnare la crescita di questi giovani chef affinché restituiscano al territorio conoscenze e competenze innovative».
La Sardegna, terra antica che vanta grandi eccellenze gastronomiche, ha fatto passi da gigante nella ristorazione di qualità. Cagliari è la capofila di una nuova tendenza. Numerosi i professionisti che hanno deciso di affrontare una piazza importante come quella del capoluogo, dove la concorrenza è molta ma dove ormai si è sviluppata la cultura del pranzo o della cena in ristorante.
Pizzerie gourmet, ristoranti di classe, semplici trattorie, bistrot, ormai l’offerta, a Cagliari e non solo, è ampia. Il passo successivo è quello di valorizzare sempre più i prodotti del territorio. La trota sarda, il pesce locale, gli agnelli Igp sardi, i formaggi di piccoli produttori che seguono metodi di lavorazione antichi. Come sono antichi i grani sardi, colpevolmente trascurati per molti anni, e adesso oggetto di una riscoperta e di una valorizzazione che arricchisce il panorama gastronomico della Sardegna.
Il cibo e il vino (altra perla della produzione isolana), quindi, possono essere formidabili attrattori per un turismo che vada al di là della stagione estiva. In tutta l’Isola si stanno moltiplicando le iniziative legate all’enoturismo. Piccoli resort in mezzo ai filari delle vigne, agriturismo di qualità, possibilità di partecipare alla vendemmia e alle prime fasi della lavorazione dell’uva appena raccolta. La Sardegna, almeno in questo, ha cambiato passo.
