Non potrà certificare il profumo intenso del pomodoro che sale in una nuvola di vapore dal piatto appena servito in tavola, ma tutto il resto (tempi e consigli dello chef compresi) sì.

I buongustai dell'Accademia della cucina hanno affidato a un notaio il compito di certificare con un atto la ricetta originale della frégula cun còcciulas, la fregula con arselle tipica della tradizione cagliaritana.

E chiunque stravolga il disciplinare o inserisca un ingrediente a sorpresa - pur preparando una pietanza dal gusto delizioso - non potrà fregiarsi del nome originale.

La stesura del documento ufficiale non poteva che essere celebrata con una cena alla quale ha partecipato anche il sindaco Massimo Zedda, socio dell'Accademia, che con tanto di fascia tricolore ha aggiunto un sapore istituzionale alla tavolata.

GLI STUDI - Per mesi i delegati hanno raccolto le testimonianze di anziane signore e chef stellati per una ricerca dal rigore scientifico tra pentoloni di sugo aromatizzati all'aglio e cesti ricolmi di frégula appena preparata e rintracciare così la combinazione ideale di un piatto dal gusto unico.

"Lo scopo è quello di tutelare un patrimonio della cultura enogastronomica del territorio - spiega Franco Panu, presidente della delegazione di Castello dell'Accademia italiana della cucina -. Non vogliamo proibire a nessuno di arricchire la ricetta o di rielaborarla, intendiamo solo cristallizzarla e consegnarla a coloro che verranno dopo di noi".

Impossibile datare la nascita del piatto tradizionale.

"Nonostante tutte le ricerche in questo senso, non è stato possibile individuare un riferimento temporale certo, diciamo che è una ricetta che si perde nella notte dei tempi".

La cerimonia si è svolta in uno dei luoghi sacri della frégula cagliaritana, il ristorante Lillicu dove lo chef ha preparato per i circa sessanta invitati che hanno preso posto a tavola.

IL DOSSIER - "Si è trattato di un iter molto complesso - continua il presidente Panu -: dopo aver messo insieme tutte le informazioni che anziani e cuochi professionisti sono stati in grado di fornire è stato compilato un dossier che abbiamo inviato al Consiglio di presidenza nella sede centrale di Milano. Dopo un'attenta valutazione è arrivato il via libera alla certificazione che ora un notaio ha reso ufficiale e che resterà per sempre".

LA RICETTA - Insomma, in cucina non ci sono più segreti.

L'Accademia ha individuato la ricetta perfetta e la scelta degli ingredienti non è affatto secondaria.

Tanto per cominciare in merito al tipo di frégula da utilizzare: nel carrello della spesa oltre a quella che si ottiene dalla semola sottile di grano duro è necessario aggiungere una parte di frégula sarda artigianale non trafilata. E poi: "polpa di pomodoro, pomodori secchi, arselle freschissime di Cagliari o di Marceddì, aglio, olio extra vergine d'oliva, acqua, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe quanto basta".

Guai a tacciare gli accademici di integralismo da fornelli: sono ammesse due eccezioni.

La prima variante è quella in bianco: è consentito eliminare la polpa di pomodoro (ma non i pomodori secchi).

La seconda prevede la sostituzione delle arselle con le cozze.

MENÙ DOC - Non è la prima volta che la delegazione Castello lavora per la tutela di una pietanza tradizionale e - assicura Franco Panu - non sarà l'ultima.

"Prima della frégula ci eravamo occupati di altri piatti come i malloreddus, e ancora non sappiamo a cosa ci dedicheremo in futuro. Studiare i problemi della gastronomia e della tavola del territorio e fornire pareri è utile per promuovere iniziative che ne favoriscano la conoscenza".

Messi da parte timbri, pergamene e ceralacca, delegati e notaio hanno fatto spazio a piatti e forchette per gustare la protagonista della serata, tanto buona da meritare un certificato di qualità.

Mariella Careddu

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