Nella “next generation chef”, tra i fornelli dei futuri maestri della cucina italiana, ci sarà molto di antico. L’evoluzione è un ritorno al passato. Verso prodotti dimenticati e mai finiti sui mercati, colture e preparazioni sempre più rare e tradizioni ad alto rischio estinzione. All’Alma di Colorno, dove i segreti dei piatti e del grande business che ci ruota intorno li studiano come in un acceleratore nucleare, si sono posti un obiettivo preciso: il consumo sostenibile e la riscoperta culturale delle ricette. Creatività sì, ma anche salvaguardia, valorizzazione e conoscenza. Per la più importante scuola internazionale di cucina italiana la Sardegna diventa ora un grande laboratorio. Gli esperti dell’Alma vanno alla caccia di segreti che finora sono rimasti nascosti nei paesi, dove le tradizioni delle nonne non sempre sono state ereditate dalle figlie.
Di prodotti da riscoprire e valorizzare, di tecniche da approfondire, magari migliorare, e poi raccontare agli studenti, c’è una lista lunghissima. Si parte dalla Gallura e si passa per la Baronia e la Barbagia, si arriva nel Sinis e si fa tappa in Planargia. Risalendo verso nord c’è poi la zona di Alghero e il Mejlogu. Tra cantine e cucine rurali, gli espertissimi di Alma troveranno di tutto: dalla bottarga alla malvasia, dai nuovi formaggi alla pasta antica, il pane e i salumi, l’olio e pure il miele. «Dalla conoscenza possono nascere esperienze virtuose, anzi direi che proprio questa è la strada principale per creare valore anche economico intorno a certi prodotti - riflette Fabio Amadei, docente della scuola Alma e responsabile del settore “Storia e cultura” - Questa full immersion sarda, per noi, ha prioritariamente un obiettivo didattico, ma c’è anche l’intenzione di creare nuove e fruttuose relazioni, che consentano ai custodi di queste tradizioni di finire su mercati nuovi. Tutto, ovviamente, passando attraverso i nostri studenti, che saranno presto importanti chef, manager della ristorazione e di più prestigiosi hotel».
Dalla grande scuola della provincia di Parma, a lungo diretta da Gualtiero Marchesi, sono passati 11 mila studenti e molti di loro mietono premi, recensioni d’eccellenza e stelle varie. Gli stage si svolgono in 590 strutture diverse e in giro per il mondo l’università italiana della cucina si vanta di avere altre 20 scuole come partner. C’è il tanto, insomma, perché l’antica ricetta de Su filindeu di Nuoro arrivi lontano, perché le tecniche dei pastori di Villanova Monteleone e dei pescatori di Cabras diventino oggetto di studio e magari vengano pure migliorate. «Di Sardegna nelle nostre aule si parla spesso, perché questa è una delle regioni che ha donato tantissimo al patrimonio enogastronomico italiano: spesso invitiamo gli chef dell’isola e alcuni dei più affermati, guarda caso, sono passati dalla nostra scuola - sottolinea Amadei - Prima di organizzare il tour nell’isola c’è stata una fase di studio sui prodotti, sulle esperienze e sulle tradizioni su cui puntare l’obiettivo. Il passo successivo non poteva che essere quello di fare un esperienza sul campo, con l’intenzione di creare una rete di piccoli produttori e conoscere i protagonisti di tradizioni che non dovrebbero mai essere dimenticate».
La missione che quelli di Alma non vogliono certo attribuirsi a voce alta appare comunque molto chiara: salvare tradizioni culinarie ed economiche che in Sardegna rischiano di non avere un futuro. Si parte dal vino, dal vermentino della Gallura: bottiglie di successo, che partendo da Arzachena già girano il mondo. Nel mercato, invece, non c’è mai finita “Sa pompia” di Siniscola: l’agrume tipico della Baronia, che la delegazione dell’Alma ha deciso di conoscere un po’ meglio. Perché il titolo di presidio Slow Food talvolta non basta: né a far arrivare lontano certe tradizioni né a far crescere il mercato. Nel Nuorese, terza tappa del tour, la tavola si riempie di più: nella città che quest’anno festeggia i 150 anni di Grazia Deledda si inizia con su Filindeu di Raffaella Marongiu. Poi c’è il formaggio, “Sa frue” prodotto ad Olzai, e la bontà dolce de S’aranzada. A Cabras, è d’obbligo, si parla di bottarga e si assaggia la vernaccia, quella antica, che nelle botti della cantina locale è conservata fin dall’Ottocento. Chef, docenti e strateghi della didattica culinaria si sposteranno tra il museo dei giganti di Mont’e Prama e la peschiera Pontis, dove i pescatori seguono ancora tecniche secolari.
La bellezza e la bontà di Bosa: la malvasia e il pane pistoccu. Villanova Monteleone, frequente buen ritiro dei Savoia, offre storia e formaggi d’eccellenza. Si mangia con i pastori e si sperimentano nuove ricette. Alghero ci mette l’olio e Ploaghe presenta le sue produzioni legate all’allevamento dei suini di razza sarda. Quasi sconfitta la peste, la Sardegna spera finalmente di poter ricominciare a esportare i suoi salumi. «Partendo da queste produzioni c’è un bel lavoro da fare e per noi le potenzialità sono chiarissime - sottolinea Fabio Amadei - Quelli che la Sardegna custodisce gelosamente sono prodotti che consentono ai ristoratori di costruirsi identità specifiche e particolari, che è proprio quello che i clienti cercano con maggiore interesse. Lavorando con contadini, allevatori, artigiani, pastai o pasticceri è possibile creare nuove occasioni per sviluppare il mercato del turismo lento e per costruire nuovi ponti economici. Perché per le antiche bontà le porte del mercato sono sempre aperte».
