Non è solo una questione di cucina, aspetto che già basterebbe: il profumo della cicoria selvatica amorosamente ripassata, o una soffice frittatina di asparagi raccolti nel bosco. È qualcosa di più profondo, di ancestrale. Qualcosa di primitivo che sta di casa nell’animo di ogni vivente. Insomma, andare alla ricerca di erbe spontanee, bacche, arbusti, fiori, o vegetali commestibili offerti dalla natura, è pratica dello spirito oggi molto di moda se non altro per la crescente attenzione verso alimenti sani e sostenibili. Ed è di tendenza non solo l’uscita alla ricerca di profumi unici e radicati nella terra, ma anche il suo stesso nome: foraging. Parola anglofona che significa foraggiamento o raccolta: discutibile certamente agli occhi dei puristi della lingua, come anche l’uso anglofono del settore in cui si inserisce bene questa pratica antichissima: food trend. Ma è il piccolo, unico, prezzo da pagare. Per gli italianisti la parola è alimurgia.
L’ESPERTO «Il foraging riferito alle piante spontanee, consiste nell’attività di raccogliere vegetali interi o parti di essi come fusto, foglie, radici, frutti, semi o fiori ai fini alimentari, che crescono nel loro ambiente naturale». Gianfranco Deledda non è solo il responsabile del progetto Erbe In Sardegna, un’iniziativa che ha raccolto nei social già 17mila iscritti, è un appassionato della prima ora e grande conoscitore nonostante i suoi verdissimi 29 anni. «Per ambiente naturale intendiamo un bosco, un prato o più in generale un luogo dove queste piante nascono e crescono secondo i loro ritmi e non sotto il controllo dell’essere umano. L’importante - precisa - è non immaginare il luogo naturale solo come quello esterno alle nostre città e paesi, in quanto da alcuni anni è diffusa anche la pratica di foraging urbano, la scoperta e la raccolta di erbe che crescono nelle nostre città, nei cortili delle nostre case e negli ambienti ormai antropizzati». Lui vive a Tula, costa occidentale del Coghinas e lembo di Sassarese profumato dalla frizzante macchia mediterranea di Monte Acuto e Limbara. Dire che la Sardegna è un’incredibile isola del tesoro verde appare quasi pleonastico.
LA TRADIZIONE «Da noi nutrirsi di erbe spontanee è tradizione, anche chi non pratica a pieno questa attività si è ritrovato almeno un paio di volte nella sua vita ad aver raccolto nell’ambiente naturale qualche specie come asparago selvatico, mora selvatica o il famosissimo “pabanzolu” (infiorescenza di una pianta Asteraceae molto comune)». E per chi fosse appassionato di numeri e percentuali ecco servito il quadro. «Sull’Isola esiste un numero consistente di entità endemiche. Circa il 14,4% della nostra flora è endemico. Il 45,8% di questa è costituito da endemismi esclusivi sardi. Nel dettaglio, la flora vascolare esclusiva della Sardegna è costituita da 168 taxa, di cui 139 specie, 23 sottospecie, 4 varietà e 2 ibridi, appartenenti a 37 famiglie e 72 generi». L’esperto ricorda che «oltre venti specie della flora vascolare sarda sono incluse nell’Allegato II della Direttiva comunitaria Habitat, e 15 di queste sono considerate specie prioritarie: Anchusa crispa, Astragalus maritimus, Astragalus verrucosus, Carex panormitana, Centaurea horrida, Euphrasia genargentea, Herniaria litardierei, Lamyropsis microcephala, Limonium insulare, Limonium pseudolaetum, Limonium strictissimum, Linum muelleri, Ribes sardoum, Salicornia veneta, Silene velutina». Non solo, un centinaio di specie endemiche sarde sono state riconosciute come minacciate; inoltre, cinque endemiche esclusive (cioè Aquilegia barbaricina, Aquilegia nuragica, Lamyropsis microcephala, Polygala sinisica e Ribes sardoum) sono state incluse dalla IUCN/SSC - Mediterranean Island Plant Specialist Group nella “Top 50 Mediterranean Island Plants” da conservare con urgenza».
IL DONO DELLE STAGIONI «Per l’attività di foraging ritroviamo piante con diversi portamenti come erbaceo, arbustivo e arboreo con differenti stagionalità. In primavera sicuramente si ha un’esplosione di erbacee con tantissime varietà come Hyoseris radiata (radicchio selvatico); Rumex acetosa, “meliagra” in sardo, per la sua asprezza che simile al limone molto apprezzata ora anche nella cucina di alta classe; Cakile maritima, una rucola selvatica marina che cresce lungo le zone costiere, anche in mezzo alla sabbia delle spiagge; fiori di asfodelo e tante altre del genere Crepis per la misticanza, carota e piselli selvatici e tantissime altre. Per le arbustive troviamo la più conosciuta del nostro territorio che è il mirto, ottimo per i frutti, ma anche i fiori di elicriso freschi per le insalate oppure le foglie prelibate dell’endemismo sardo-corso Thymus herba-barona (timo erba barona, molto raro)». Sul fronte delle piante arboree la Sardegna è uno scrigno conosciuto ma mai apprezzato abbastanza: «Come non poter nominare i frutti delle prugne e pere selvatiche, oppure in autunno i frutti del corbezzolo», puntualizza Gianfranco.
IL PROGETTO Titolare di un’azienda agricola, Gianfranco è spesso chiamato a condurre corsi o laboratori. «Vista l’importanza delle erbe nel nostro territorio, la cultura della tradizione sarda rispetto a questa antichissima pratica e la delicatezza della raccolta senza arrecare danni all’ambiente e al proprio organismo - spiega - nasce il progetto Erbe in Sardegna. Ci occupiamo di tutto ciò che riguarda la divulgazione in materia botanica secondo la tradizione nell’Isola. Il nostro progetto offre diversi servizi divulgativi ed esperienziali legati al mondo delle erbe. Tra i più importanti quelli legati al riconoscimento delle specie, sia teorici che pratici con attività in campo mirate al riconoscimento delle commestibili. È disponibile nei social il nostro gruppo dove aiutiamo le persone nel riconoscimento, che conta 17 mila iscritti. Abbiamo un gruppo whatsapp mirato allo scambio di informazioni sulle erbe in modo dettagliato e finalizzato anche quello al supporto sul riconoscimento delle specie. Nelle altre pagine divulghiamo sempre video, foto e informazioni sul mondo della botanica sarda e contiamo dei video che hanno fatto milioni di visualizzazioni facendo il giro del mondo, con protagoniste le nostre specie vegetali».
Non resta che varcare l’uscio di casa, attrezzati di scarponcini, cestino o una borsa di tela o canna a maglie non troppo strette, e un falcetto o un coltellino ben affilati per tagliare le erbe. Mai da soli e soprattutto mai improvvisarsi conoscitori. Meglio avere a fianco sempre un esperto, di gran lunga meglio se è la nonna. O il nonno.