Un sardo in Catalogna: da ragioniere a maître d'albergo

Ha iniziato studiando ragioneria e ha finito per essere il maître (tra l'altro quello con più anzianità professionale), al Celler de Can Roca, celebre ristorante di Girona (Catalogna), per due volte primo al mondo e adesso secondo dietro l'Osteria Francescana di Massimo Bottura nella World's Best Restaurants.

La storia

Davide Nurra, 46 anni, nato a Oristano e legatissimo alla sua terra («lo dico subito, io sto con i pastori sardi e con gli indipendentisti catalani») lavora in uno dei templi della cucina mondiale. Per pranzare o cenare in questo ristorante tre stelle Michelin alla periferia di Girona (cittadina più affascinante di quello che si crede comunemente) servono undici mesi di lista di attesa.

Una volta conquistato il tavolo, si possono gustare piatti spaziali in un ambiente luminoso, dove ci si trova immediatamente a proprio agio. Come è costume nei tre stelle spagnoli, nessun servizio ingessato. Ci manca poco che i camerieri diano "il cinque" al cliente.

Verrebbe da pensare che per gustare le specialità dei fratelli Roca ci voglia una fortuna. Niente di tutto questo. Il menù "Festival" costa 200 euro e propone quattordici appetizers, dodici portate salate, tre dessert, più i dolcetti finali, ovvero un carrellino su ruote dove trovano spazio decine di tipi di caramelle, cioccolatini, bon bon e chi più ne ha più ne metta. Certo, poi il conto può lievitare con un Romanée-Conti da 28mila euro o uno Château d'Yquem del 1917 da 50mila euro ma si può bere bene anche spendendo "solo" 90 euro.

Ma come è arrivato Davide Nurra in questo luogo di culto per i gourmet di tutto il mondo? «Quasi per caso. Finiti gli studi, mi sono arruolato in Marina, poi ho fatto la guida turistica nell'Oristanese, quindi mi sono trasferito in Svizzera. E sono partito dal top: un hotel 5 stelle lusso nel Cantone dei Grigioni. La gavetta l'ho fatta dopo, in un bar di Ibiza, servendo ai tavoli. Quindi Milano in un ristorante dove guadagnavo giusto giusto per mantenermi. Per arrotondare, facevo gli extra al Gallia e al Four Season. Poi, tramite alcuni amici, sono arrivato al Celler».

La svolta

Qui la vita di Davide Nurra è cambiata, grazie ai fratelli Roca: Joan, lo chef, Jordi, il pastry chef, più volte vincitore del concorso di miglior pasticciere del mondo, Josep, sommelier e direttore di sala. «Sono partiti dal basso», racconta Davide, «dalla trattoria di famiglia, locale proprio alle spalle del Celler, che continua a funzionare frequentata com'è da operai e impiegati. Si sono costruiti una fama planetaria con le loro forze. Lavorare qua ti insegna umiltà, tenacia, voglia di migliorarsi. Il cliente che viene al Celler ha un'aspettativa altissima. Non possiamo deluderlo».

Grazie ai fratelli Roca, Davide ha girato il mondo e ha approfondito la conoscenze delle lingue, verso le quali è sempre stato portato. Parla spagnolo, catalano, inglese, francese («e il sardo») e capisce («ma non parlo») il tedesco e il portoghese. Strumenti indispensabili per eccellere nel tempio dell'eccellenza. «Siamo sotto i riflettori in maniera impietosa. Giusto così, se vuoi essere il numero 1 al mondo».

Ivan Paone

isardinelmondo@unionesarda.it