Le case colorate sul fiume Nyhavn e i parchi verdissimi. Il design accattivante. La fila dei turisti davanti alla Sirenetta. In poche parole, Copenaghen. Nell’esclusivo quartiere di Østerbro, all’ottavo piano dello stadio Telian Parken, sorge il primo ristorante tristellato danese, il Geranium.
La storia di Giulia – Lì, nel regno dello chef Rasmus Kofoed, lavora Giulia Caffiero, cagliaritana, classe 1992 e donna dell’anno nel food nel 2021. Tre anni fa si è presentata alla porta dell’allora quinto ristorante al mondo: «Volevo lavorare lì, ma non parlavo inglese. Non avevano posto per me, ma avrei potuto fare qualche giorno per vedere come andava. Dopo un servizio mi hanno dato il contratto a tempo indeterminato». Giulia racconta così il suo arrivo nella città europea più all’avanguardia nel food. Da quando nel 2004 René Redzepi, chef del Noma, primo ristorante nel ranking mondiale per ben cinque volte, ha messo in piedi il manifesto della Nuova Cucina del Nord.
Svolta scandinava – È stato questo il motivo che ha spinto la giovane cagliaritana a dare una svolta scandinava alla sua vita professionale. Al Geranium ricopre il ruolo di manager. «Non sono la sommelier, come molti pensano», dice. La sua è una storia che parte dal cibo. Mamma e papà sono pastai e la cucina è stata quasi una forma di educazione. Gli obiettivi però erano altri.«Volevo fare la professoressa e mi sono iscritta all’università». Ma si sa che la vita spesso ha in serbo altri piani. «Mentre studiavo ho fatto la cameriera. Era il lavoretto dell’università, ma ho assorbito talmente tanta passione e sapere sul vino e sul cibo che non potevo non rimanerne coinvolta».
La scelta – Da lì la strada è costellata di tavoli apparecchiati ad arte e di piatti perfetti. Prima tappa Milano, al 28 posti del procidano Marco Ambrosino. E poi l’esperienza stellata nel ristorante storico Il Luogo di Almo e Nadia. Fino a volere fare un passo in avanti proprio al Geranium. Qui Giulia si occupa, oltre alla parte organizzativa del lavoro, anche della creazione e produzione di tutto ciò che è analcolico: «Da noi si ha la possibilità di scegliere se fare il wine pairing o il juice pairing», quindi di abbinare i piatti a succhi di erbe, frutta e verdura.
C’è infatti una sensibilità particolare al territorio e la cucina è esclusivamente a base di pesci e di vegetali. «Lo chef ha eliminato la carne dal ristorante così come dalla sua vita», racconta la manager. Uno chef lontano dagli stereotipi del lancia-padelle a cui l’immaginario collettivo è abituato: «Una delle persone più gentili che abbia mai conosciuto».
E anche la brigata di un ristorante stellato lo può essere. «Qualche giorno fa abbiamo fatto un pranzo per i bambini dell’Ucraina. Abbiamo lavorato gratis, ma eravamo felicissimi. C’è un’armonia meravigliosa». Una famiglia parecchio italiana, a dirla tutta. Sono 11 infatti i connazionali al Geranium, tra cui Giulia Cocco, anche lei di Cagliari, che lavora in cucina come capo partita.
I progetti – Giulia Caffiero si racconta con emozione e con il sorriso sempre pronto. «I piatti qui sono buoni, ma sono anche bellissimi. Come il mio preferito, a base di porri e cipolle. Forse perché richiama la tradizione italiana e ha una memoria per me». Perché il cibo è ricordo ed emozioni. «Giro il mondo per viaggiare», racconta questa ragazza dall’aria mediterranea che nel tempo libero studia vino, pianoforte e ceramica. «Noi lavoriamo tante ore, ma 3 giorni a settimana sono per noi» . Il futuro? «Spero di poter tornare, prima o poi». Magari dopo aver dato il suo contributo a far diventare il Geranium il primo ristorante al mondo.
Giulia Salis
