Dal formaggio al fromage in Francia. Gianluca Canu, 40enne sassarese, ha fatto della sua passione per il prodotto caseario un percorso di vita che dal capoluogo turritano l’ha portato ad accasarsi dai cugini d’oltralpe. «Quando sono arrivato non spiccicavo una parola di francese», rivela 15 anni dopo, ormai bilingue, e pochi giorni dopo un traguardo raggiunto: giudice al Mondial du Fromage, che si è tenuto a Tours in Francia dal 14 al 16 settembre.

«L’unico giudice internazionale degustatore sardo in una competizione dove sono stati esposti 1900 formaggi provenienti da tutto il pianeta». Dalla Cina al Giappone, dall’Europa agli Stati Uniti al Kazakistan e alla sua “creatura” realizzata con il pregiato latte di cannella. «Eravamo divisi per specialità e chiamati a valutare, sotto la guida di 12 Giudici Supremi, prodotti di cui non conoscevamo la provenienza».

Per inciso ha vinto il Gruyère dop svizzero, stagionato un anno, una delle meraviglie di cui Gianluca, come un sommelier esperto per il vino, è arrivato ad apprezzare e comprendere in ogni più minuta componente. «I criteri di giudizio sono cinque - ricorda - Vista, odorato, testura, gusto, armonia». Lui li ha sviluppati a partire da un incipit scolastico sassarese quando era studente all’Istituto Tecnico Agrario Pellegrini. «La passione è antica, nata sui banchi di scuola. Ero affascinato dal percorso che porta a creare il formaggio».

Diplomatosi come perito agrario inizia a costruire una sapienza nei salumi con Marco Casu, che gli fa da mentore, prima del grande salto. Finisce a Mandelieu, nel dipartimento delle Alpi Marittime, dove ora è responsabile di una Formaggeria, collabora con il gruppo internazionale Auchan, e non perde mai il contatto con il cliente. «Per me l’ufficio è una corda al collo, indosso sempre con orgoglio il grembiule». Come hanno fatto tra l’altro i suoi genitori, titolari dal 1973 al 2020 de “La pagnotteria di Paolo e Maria” in via Napoli 5 a Sassari.

«Espongo sul banco 257 tipi diversi di formaggio che ho selezionato io. Le persone mi chiedono consiglio su quale mangiare nelle diverse occasioni, dall’aperitivo alle cene alla serata tra amici». E in un video pubblicitario Canu suggerisce proprio le scelte in perfetto accento transalpino ma non dimentica mai da dove viene. «Ho avuto anche un’azienda qui, che poi ho venduto, chiamata “I 4 Mori” perché è l’altro mio orgoglio: portare in alto il nome della Sardegna». 

Per riuscirci non si ferma mai e, approfittando dell’inclinazione tutta francese per i concorsi, ora punta a diventare formatore per il sud della Francia, a partecipare come esperto alle massime competizioni internazionali del settore e tra due anni vuole entrare nella selezione per il miglior maestro del mondo nel formaggio. E quando ha il giorno libero si spoglia del grembiule per aiutare agricoltori e allevatori delle vicinanze alle prese con capre, mucche e pecore. «È un lavoro molto duro il loro, che non conosce mai pause. Ma che dà anche enormi soddisfazioni». Come quella di Maitre fromager per Gianluca, sassarese trapiantato, a cui brillano gli occhi quando parla di camembert “e della tecnica al cucchiaio” o del “Salers”, un altro tipo di formaggio con latte crudo di vacca. Ma non ci può far nulla: «A me i formaggi piacciono tutti».

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