Nel suo laboratorio in piazza Sant’Elena, Rossella Dessì, 30 anni, si muove precisa come un orologio svizzero. Calcola le dosi, prepara i decori, crea magie. E d’altronde non poteva essere altrimenti perché a fare dolci ha imparato niente meno che da Iginio Massari, il maestro della pasticceria.

Massari docet

Da quella scuola è uscita con il massimo dei voti e un bagaglio di esperienza mica da tutti, «ma se devo essere sincera a me il maestro, non incuteva paura» racconta, «perché io sono sempre stata precisa come lui. È sempre stato molto gentile e ci ha spronato, dicendo che ci vogliono sacrificio e dedizione». Dopo la scuola di Massari ha iniziato a lavorare in una famosa pasticceria di Loreto, senza però mai abbandonare il suo sogno: quello di tornare in Sardegna. Perché a differenza di tanti che lasciano l’Isola per trovare un lavoro, lei ha fatto il contrario: «Ce l’ho messa tutta, perché volevo tornare qui nella mia terra e con tanti sacrifici sono riuscita ad aprire la mia pasticceria a Quartu».

La passione

Che fosse una predestinata era chiaro fin da bambina, quando, seduta su una seggiola si metteva in cucina ad osservare sua mamma, «che era bravissima a preparare tanti piatti. Mi ricordo soprattutto il sugo, che è la prima cosa che ho imparato a fare».Diventata grande la sua vita sembra prendere una strada diversa: «Mi sono iscritta a Biologia, ma per staccare dallo stress ho cominciato a fare dolci. Con le mie amiche avevamo anche creato un gruppo “Le ragazze del tiramisù” che io preparo con le fettine di banana proprio come lo faceva mia mamma».Poi sono arrivate le torte e la decisione di cambiare vita. «Ho capito cosa volevo fare veramente, così ho detto a mio padre che volevo lasciare l’università e dedicarmi alla mia passione per la pasticceria».

La scuola top

Per farlo però ci voleva la scuola migliore: «Sono andata a Brescia da Iginio Massari. Mi sono trasferita e ho scoperto un mondo magico. Il primo incontro con il maestro è stato in classe mentre imparavamo a lavorare con la saccapoche. Un’emozione incredibile. Per lui la precisione è la cosa più importante. Io dico che è una questione di reazioni chimiche tra molecole e devo dire che i miei studi di biologia in questo senso mi hanno aiutato molto. È tutta una questione di quantità e di temperature». La cosa più difficile? «Sicuramente i grandi lievitati come i panettoni, i pandori, le colombe. Il maestro Massari ci ha insegnato l’importanza della qualità degli ingredienti, come l’uso del lievito madre, del burro, delle bacche di vaniglia». Dopo quattro mesi di teoria e quattro di pratica Rossella Dessì ha iniziato a lavorare a Loreto «ma io volevo portare qui quello che ho imparato».

Il ritorno

E così qualche anno fa l’occasione di rilevare una pasticceria in piazza Sant’Elena: «Fare dolci è bellissimo. Io adoro le torte, perché lo dico sempre, quando fai una torta crei ricordi, perché davanti a quella torta si scatterà una foto che resterà per sempre. Penso soprattutto alle foto dei bambini. Chi di noi non ha una foto da bambino davanti alla sua torta di compleanno?».

Giorgia Daga

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