“Dietro le stelle”, il lato oscuro della ristorazione italiana

In un’epoca come la nostra, dove apparire è un comandamento biblico, Valerio Massimo Visintin preferisce rimanere il più possibile celato ad occhi indiscreti. Nelle occasioni pubbliche si mostra – per modo di dire – nascosto da passamontagna, occhiali e cappello, tanto che è stato soprannominato il “critico mascherato”. Quando si reca nei ristoranti – il suo luogo di lavoro dato che si occupa di gastronomia – lo fa in incognito, pagando di tasca propria, così da essere libero nei giudizi. Una libertà che lo ha reso temuto, rispettato e a volte anche mal sopportato nel mondo della ristorazione nostrana.

Un mondo che, con le sue storture e i suoi lati oscuri, è al centro del volume “Dietro le stelle” (Mondadori, 2022, pp. 156, anche e-book), dove gli astri citati nel titolo sono naturalmente il prestigioso emblema della Guida Michelin.

Visintin, infatti, ci mostra che non è certo oro tutto quello che luccica. Dietro la popolarità francamente eccessiva dei grandi chef e il mantra che vuole la cucina italiana perennemente sulla cresta dell’onda ci si ritrova in un mondo sull’orlo di una crisi…e non solo di nervi. Un mondo, quello della ristorazione nostrana, dove i conti economici spesso non tornano, anche nei ristoranti stellati. Un mondo dove le aperture dei locali sono spesso frutto di improvvisazione.

Visintin, viceversa, non esita a descrivere un sistema malato, in cui spesso un locale resiste poco più di un anno e in cui gli interessi malavitosi sono fin troppo presenti. Soprattutto il critico del Corriere della Sera non rinuncia a fustigare i malvezzi della ristorazione italica. La vicinanza, che quasi naturalmente si trasforma in complicità e conflitti d’interesse, tra chef, giornalisti, food blogger e influencer di ogni tipo. Emergono allora meccanismi basati sullo scambio di favori, con sponsor, proprietari di ristoranti e chef che vanno a braccetto con i mezzi di informazione. Il tutto a scapito di una vera critica gastronomica, oramai scomparsa a favore del giornalista-megafono di questo o quell’ufficio stampa.

Visintin, viceversa, non abbandona l’idea che un fossato molto ampio debba dividere gli operatori del settore ristorazione e chi ha il compito di valutare il loro operato in nome di una massima irrinunciabile: “Si cucina a beneficio dei clienti, si scrive al servizio dei lettori”. Per questa ragione nel libro potrete trovare delle assolute rarità nel panorama informativo attuale: i giudizi negativi. Netti, precisi, argomentati, magari non sempre condivisibili, ma sempre comprensibili perché Visintin ha il pregio di scrivere bene e di andare diritto al punto. E assieme ai giudizi, molte curiosità sotto forma di risposte ad alcune domande che magari ci siamo fatti, senza trovare risposta: Quanto guadagna davvero un ristorante stellato? Perché gli imprenditori del settore lamentano la mancanza di personale? Come funziona la critica gastronomica e quali sono i segreti della celebre Guida Michelin? A queste domande Visintin non si sottrae, anzi.