Oggi su Ricette sarde si parla di un piatto originario del nord dell’Isola: il tonno alla catalana.
Per conoscerlo meglio, abbiamo contattato lo chef Carmine Sanna del Cafè e Bistrò “Perbacco” di Alghero.
LE ORIGINI DEL PIATTO. Questa ricetta, come dice il nome stesso, nasce nella regione spagnola della Catalogna, il cui capoluogo è Barcellona. Anche questo piatto fa quindi parte della straordinaria eredità che i catalani hanno lasciato alla Sardegna, in particolar modo alla città di Alghero.
INGREDIENTI. «Per 2 persone 350 grammi di tonno, 1 pomodoro San Marzano grande, 1 cipolla da 150 grammi, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto rosso, mezzo limone spremuto».
PREPARAZIONE. «Tagliare a cubetti il tonno due centimetri per due, farlo lessare in acqua bollente salata per un minuto, scolarlo e poi farlo raffreddare. Nel frattempo, si prepara l'insalata con il pomodoro a spicchi al naturale. Si taglia la cipolla sottile, si mette il tutto all'interno di un’insalatiera capiente, si condisce con l'olio evo, poi si aggiunge limone e aceto, sale quanto basta e si amalgama il tutto, anche il tonno, facendo attenzione a non scaldarlo; lo si lascia riposare in frigo per un paio d'ore e poi si serve».
COME SERVIRE IL TONNO ALLA CATALANA. «Il tonno si serve freddo o tiepido, comunque dopo che la preparazione è terminata da un paio d’ore circa».
ALCUNE VARIANTI. Nel ristorante di Alghero si esegue una ricetta originale dello chef Sanna chiamata “Tonno perbacco”. «Per due persone la pezzatura del tonno è di 250 grammi.
La cottura è alla piastra. Bisogna scottare il tonno per venti secondi per ogni lato; una volta cotto va immerso nell'acqua che è stata precedentemente preparata: 2 litri d’acqua, un limone, un’arancia grattugiata, timo, maggiorana, 50 grammi di sale, 50 di zucchero, miscelare e poi mettere in frigo almeno 3 ore prima.
Prendere un pomodoro ramato grande, tagliarlo a cubetti, aggiungere un bicchiere d'acqua e un pizzico di sale in un bicchiere da frullatore a immersione, frullare il tutto, setacciarlo, rimettere nel bicchiere del frullatore l'acqua del pomodoro, mettere mezzo cucchiaino di xantano, frullare il tutto: il composto rimarrà spumoso e con la consistenza necessaria. Tagliare la cipolla e il sedano sottili, immergerli in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino. L'impiattamento è semplice: si parte con i due tipi di acqua precedentemente preparata, si adagia il tonno, il sedano sopra il tonno, intorno si aggiungono delle perline di cipolla e infine si aggiunge la polvere di olive».
