Paella algherese: storia e ricetta del piatto
Una preparazione nata circa vent’anni fa in collaborazione con la scuola alberghiera di Alghero
Oggi su Ricette sarde si parla della paella algherese catalana, piatto storico della città catalana.
Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato il ristorante “La Pergola” di Alghero.
LA STORIA DELLA PAELLA ALGHERESE
«Si tratta di un piatto nato circa vent’anni fa in collaborazione con la scuola alberghiera di Alghero; prima veniva preparato diversamente, con la ricetta classica spagnola: poi per i 900 anni della fondazione di Alghero, nei primi anni 2000 con la scuola alberghiera abbiamo deciso di reinventarla, usando solo prodotti sardi».
INGREDIENTI
«I prodotti sardi utilizzati sono: la fregola al posto del riso, le carni di agnello e di coniglio, mentre il pesce dipende dalla stagione: scampi e gamberi ci sono sempre, mentre altri pesci di contorno tipo la rana pescatrice, il pesce spada, dei tocchetti di ricciola, del merluzzo, dipendono da ciò che troviamo al mercato. Più o meno gli ingredienti sono sempre gli stessi, ma può capitare che qualcosa manchi e quindi si prende del pesce che vada bene per quella preparazione; però agnello e coniglio non mancano mai. Poi calamari, scampi e gamberi, cozze e vongole, pomodoro fresco e secco, peperoni, cipollotto, finocchietto selvatico, carciofi, melanzane, zucchine e carote. Anche zafferano per dare un po’ di colore».
PREPARAZIONE
«Si mette la cipolla nell’olio e quando questa si ammorbidisce, si aggiunge la fregola, bagnata con un brodo caldo preparato con pesci locali, come scorfani, aragne, pesce prete, pesci da zuppa: poi vengono aggiunti gli altri ingredienti. Calamari e carni di agnello e coniglio. Mentre le verdure si arrostiscono a parte e si aggiungono dopo in cottura, a mano a mano che sta finendo la preparazione della paella. Per quanto riguarda scampi, gamberi, vengono puliti, fritti e messi in guarnizione a fine cottura. Invece le cozze vengono aperte separatamente e aggiunte in guarnizione alla fine. Per quanto riguarda i peperoni, vengono cotti nel forno, tagliati a listarelle e messi in guarnizione. Usiamo i peperoni gialli e rossi, essendo questi i colori di Alghero. Tempi di cottura? 30/40 minuti. Viene fatta giornalmente per averla sempre fresca».
COSA ABBINARE ALLA PAELLA ALGHERESE?
«Un buon bianco corposo, o anche un rosato, o un rosso leggero: in questa zona va molto il Cagnulari e il Monica».
CONSERVAZIONE
«Essendo tutto cotto, si può tenere in frigo per 3-4 giorni senza problemi. Si può allungare con un po’ di brodo e poi la fregola non scuoce come il riso, si può mangiare anche il giorno dopo».
