Oggi su ricette sarde parliamo dei mostaccioli all’antica (mustazzolus a s’antica), dolce tradizionale oristanese glassato con zucchero cotto e caratterizzato da un intenso profumo di limone e cannella.

Nato nell’Oristanese, è diffuso nell’entroterra centro-occidentale dell’Isola.

Tempo: 4 ore e 20 minuti, più l’ammollo dell’uvetta
Difficoltà: alta
Ingredienti: mandorle 1 kg, nocciole 80 g, zucchero 750 g, uva passa 500 g, acqua quanto basta, tuorli 6, cannella 1 bustina, cacao amaro 1 cucchiaio e mezzo, arancia 1, limone 1, caffè 1 tazzina; per la glassa, zucchero a velo 300 g, acqua 1 bicchiere.

Preparazione
• Grattugiare la buccia degli agrumi (4 minuti).
• Immergere le mandorle nell’acqua calda per 5-6 minuti e spellarle (30 minuti), sbucciare le nocciole, mescolare tutto, pestarle grossolanamente e metterle nel forno a 100°; lasciarle finché non saranno tostate (1 ora).
• Farle raffreddare un po’ e macinarle molto finemente e accuratamente (30 minuti).
• Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida per 3 ore, poi asciugarla bene e infarinarla  leggermente (4 minuti).
• Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la cannella, il cacao, la scorza dell’arancia e del limone, il trito di mandorle e nocciole, l’uvetta infarinata (10 minuti).
• Impastare il tutto con il caffè; raggiunta la consistenza voluta (20 minuti), stendere col matterello una sfoglia dello spessore di 5 millimetri; se l’impasto è troppo appiccicoso, utilizzare pochissima farina.
• Con una formina romboidale, ritagliare is mustazzolus e disporli su una teglia imburrata e infarinata, lasciando fra l’uno e l’altro lo spazio necessario (15 minuti).
• Cuocerli nel forno a calore moderato, per 40-45 minuti a 160° C.
• Preparare intanto la glassa, facendo sciroppare a fuoco lento zucchero e acqua (10 minuti); spennellarla sui dolci cotti in sottile strato; far raffreddare e asciugare per 30 minuti e servire tiepido o a temperatura ambiente.
• I mostaccioli si possono far rinvenire riscaldandoli un attimo: di nuovo tiepidi, sembrano appena fatti.
Curiosità
Questa ricetta, molto simile a quella dei papassini, è ritenuta una delle più antiche, nonostante la presenza di modifiche e correzioni successive, come il cacao e il caffè.
Vino consigliato
Bianco Vernaccia di Oristano

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