Oggi su Ricette Sarde parliamo dei culurgiones ai funghi in crema d’uomo e limone (Culurgionis cun tunniu in pillu de ou e limoni), rivisitazione di un classico sardo dai sapori autunnali, dove il ripieno di patate e pecorino incontra i funghi e la freschezza di una salsa ispirata alla carbonara.
Piatto originario dell’Ogliastra e della Barbagia di Seulo, è diffuso nell’entroterra centro-orientale dell’Isola.
Tempo: 2 ore e 15 minuti, più la preparazione della pasta
Difficoltà: media
Ingredienti: pasta de is culurgionis 400 g; per il ripieno, patate 400 g, pecorino fresco salato (fisciu, casu axedu, frue) 200 g, aglio 2 spicchi, olio extravergine d’oliva mezzo bicchiere; per condire, funghi misti 300 g, pecorino stagionato 100 g, uovo 1, limone 1, olio extravergine d’oliva mezzo bicchiere, aglio 1 spicchio, brodo vegetale mezzo bicchiere, sale.
Preparazione
• Per il ripieno, lessare le patate in acqua salata per 40 minuti; pelarle e passarle nello schiacciapatate.
• Tritare o schiacciare l’aglio (10 minuti in tutto).
• Soffriggere quest’ultimo nell’olio per 3 minuti.
• Mescolare al soffritto le patate e il pecorino fresco sbriciolato; dopo 2 minuti, spegnere.
• Stendere la pasta dei culurgioni in sfoglie spesse 2 mm; tagliarle con un bicchiere capovolto in dischi di 7 cm di diametro (10 minuti).
• Mettere 3 cucchiaini colmi di ripieno al centro di ogni disco.
• Richiudere il raviolo semplicemente con la rotella, oppure farli a sacchetto cucendoli con l’indice e il pollice a ispighitta, secondo la tradizione delle zone di origine; occorrono 20 minuti in tutto.
• Preparare la salsa soffriggendo l’altro aglio schiacciato per 3 minuti; unire i funghi ripuliti e tagliati a lamelle e continuare per 15 minuti, a fuoco basso; da metà cottura unire a cucchiai il brodo vegetale; verificare il sale.
• Grattugiare la buccia del limone e spremerne il succo; mescolare le due componenti e poi aggiungere il tuorlo d’uovo; con una forchetta ottenere una crema omogenea (3 minuti).
• Cuocere in abbondante acqua bollente salata e scolare con delicatezza i culurgionis, facendo passare 1 minuto da quando galleggiano (6 minuti in tutto).
• Disporli su un piatto da portata, mescolare velocemente la salsa ai funghi con la crema d’uovo e limone, condire con abbondante salsa e pecorino grattugiato e servire caldo.
Vino consigliato
Rosato della Barbagia IGT.