I numeri raccontano un fermento che rassicura e ravviva le campagne. Il comparto lattiero-caseario ovino dell’Isola, nonostante le difficoltà create dalla siccità e dalle avversità climatiche, mostra grande capacità di adattamento e dispensa positività. Le eccellenze a marchio Dop diventano protagoniste, conquistano i mercati più disparati e si propongono all’alta ristorazione. E se nel 2023 la produzione di Pecorino Romano ha sfiorato le 37 mila tonnellate, il Pecorino Sardo ha raggiunto quota 1700. Per il formaggio-gioiello a latte crudo, il Fiore Sardo, 339 tonnellate. Così, per svelare le potenzialità dei tre formaggi a Denominazione di origine protetta, l’Agenzia Laore Sardegna da martedì 21 maggio vara una tre giorni di eventi denominata “Dop Cheese Sardinia”, con partenza da Dolianova. Visite guidate in caseifici selezionati, workshop formativi e cooking show a cura dello chef stellato Francesco Stara.
Il messaggio
«Vogliamo che le nostre Dop possano emergere e toccare livelli ancora più alti rispetto a quelli attuali, già significativi», dichiara il direttore del Servizio sviluppo delle filiere zootecniche e benessere animale dell'Agenzia Laore Sardegna, Alessandro De Martini. «Riteniamo che l’alta ristorazione possa contribuire a veicolare tra i consumatori la qualità dei nostri formaggi. Le cucine importanti possono diventare le ideali ambasciatrici di questi eccellenti prodotti. Possiamo attestare la bontà della materia prima, il latte sardo, perché, grazie agli oltre 270 mila esami all’anno che eseguiamo sul latte nel nostro laboratorio, abbiamo tutte le informazioni necessarie. Ebbene, le proprietà della materia prima che arriva dai nostri pascoli rappresentano la base perfetta da cui partire. Poi, la lavorazione certosina fa il resto. Dunque, pensiamo che i formaggi sardi a marchio Dop possano approdare di diritto nelle grandi cucine, così da esaltare e affinare il loro gusto». Massimiliano Venusti, coordinatore del Settore lattiero caseario di Laore, aggiunge: «I nostri formaggi sono di altissima qualità, come testimonia anche il recente “Italian Cheese Awards”, con la nomination conquistata dal Fiore Sardo Dop 24 mesi del caseificio dei F.lli Bussu. Le loro caratteristiche sensoriali permettono un’ampia versatilità. La base è sempre il latte di pecora ma i risultati ottenuti dalle tre Dop sono assai differenti, proprio dal punto di vista sensoriale. Siamo convinti che questa sia la carta vincente per conquistare pure l’alta ristorazione».
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<p>Pecorino Romano (foto Marco Ceraglia)</p>
Gli eventi
“Dop Cheese Sardinia” è un viaggio tra origine, qualità e gusto, alla scoperta delle tre Dop casearie della Sardegna: il Pecorino Sardo, il Pecorino Romano e il Fiore Sardo. Tre giornate di visite guidate in caseifici selezionati, workshop formativi e cooking show in compagnia dello chef stellato Francesco Stara. E in primo piano tre eccellenze della tavola, valorizzate al meglio grazie a originali menù creati dall’estro di chi è abituato a guidare una cucina con stella Michelin nell’incantevole cornice di Nora. Stavolta, però, Francesco Stara darà vita a un tour gastronomico differente e parecchio interessante. Il 21 maggio, 15 tra ristoratori e giornalisti, youtuber e food blogger, si daranno appuntamento alle 9.30 nel caseificio Argiolas, a Dolianova, per una giornata dedicata al Pecorino Sardo. Il giorno dopo, invece, una nuova comitiva si dirigerà nel Sassarese, nello stabilimento Lait (Latteria di Ittiri società cooperativa). Copione similare ma cambio di protagonista: la scena sarà tutta per il formaggio del momento, il Pecorino Romano. Infine, giovedì 23 maggio il gruppo di ristoratori e giornalisti approderà prima a Macomer, alle 9.30, per una visita guidata al caseificio Debbene dei F.lli Bussu. Quindi, raggiungerà l’incanto di Badde Salighes, Villa Piercy, nelle campagne di Bolotana. L’antica e affascinante dimora sarà la magica location per il workshop e il cooking show dedicati al Fiore Sardo.
Tra presente e futuro
La comunicazione cambia registro, diffonde nuovi contenuti, mode differenti. La ricerca del prodotto di qualità, soprattutto in questo periodo, viene così amplificata e diffusa sulle piattaforme social più in voga. Da Instagram a Tik Tok gli chef conquistano i follower a colpi di “carbonara” e di “cacio e pepe”. Si spiega anche in questo modo la rinascita del Pecorino Romano Dop. Questo formaggio che irradia sardità, nonostante il nome, è l’ingrediente-principe di piatti senza tempo. «Possiamo dire che il nostro prodotto gode di ottima salute», afferma il presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano Dop, Gianni Maoddi. «Le circa 37mila tonnellate di produzione 2023 sono in equilibrio rispetto alle richieste del mercato, non ci sono eccedenze». Il “Romano” cambia veste, riscuote consensi: il passato è un ricordo sempre più sbiadito. Il Parmigiano “trema”. Maoddi puntualizza: «Il miglioramento tecnologico è stato decisivo. La riduzione del sale, poi, ha permesso il cambio di passo, i risultati odierni. Adesso il Pecorino Romano Dop spunta prezzi all’ingrosso tra i 12 e i 13 euro al chilo. Al dettaglio può arrivare anche a 25-26 euro. Se guardiamo al mercato, il 70 per cento della produzione è dedicato all’export (40 per cento Stati Uniti, 20 Europa, 10 resto del mondo)». Non solo “Romano”. Anche il Pecorino Sardo Dop vive un ottimo momento. «Il 2024 è un anno all’insegna della crescita: c’è un evidente risveglio, sia a livello nazionale sia a livello comunitario», spiega Annalisa Uccella, direttrice del Consorzio di tutela del Pecorino Sardo Dop. «Questo formaggio prevede due varianti, disciplinare alla mano: dolce e maturo». Le vendite vanno bene, il sogno accomuna: «Vogliamo conquistare l’alta ristorazione. L’impiego in cucina delle due tipologie è infinito».