"Nordico di tendenza" fino a qualche tempo fa voleva dire soprattutto grandi maestri dell’architettura e del design come Alvar Aalto. Oggi invece la Scandinavia può dire la sua in moltissimi settori e sorprenderci addirittura in cucina. Anche l'editoria gastronomica si è accorta del fenomeno Nordic Food tanto che di recente sono usciti bene due volumi.

Il primo è "La cucina nordica", scritto dal noto chef svedese Magnus Nilsson (L'ippocampo, 2016). Nel libro oltre 700 ricette della tradizione scandinava oltre a nozioni di storia della gastronomia nordica e sulle tecniche culinarie più usate al Nord come l'affumicatura e la conservazione domestica delle materie prime.

Il secondo libro è "La nuova cucina del Nord" dello chef e food stylist Simon Bajada (Guido Tommasi Editore, 2016). Il volume guarda alle tradizioni scandinave ma soprattutto punta sulle esperienze degli chef più giovani, che stanno spostando la loro attenzione sugli ingredienti che trovano nel loro territorio e su tecniche innovative per prepararli.

NORDIC CUISINE - Ad aprire la strada alla rivoluzione nordica, poco più di un decennio fa, è stato, infatti, il Nordic Cuisine Symposium in cui venne siglato il New Nordic manifesto, vero e proprio vademecum della Nuova cucina nordica. Principi irrinunciabili di questa via scandinava all’alta cucina, la ricoperta delle tradizioni culinarie, il legame con il territorio e i suoi prodotti e nessuna preclusione per il sincretismo gastronomico. Insomma nessuna remora a far proprie le esperienze d’avanguardia, come la cucina molecolare, e quelle più lontane culturalmente come possono essere le gastronomie mediterranee e asiatiche.

In fondo gli chef nordici hanno intelligentemente fatto di necessità virtù. Potendo contare su un numero limitato di materie prime locali hanno deciso di usarle al meglio corroborandole con spezie, aromi e sapori di tutto il mondo. Sono nati così fenomeni come il ristorante Moma di Copenaghen gestito da René Redzepi e più volte votato come il migliore al mondo. Ed è nato un fenomeno, quello del "Nordic Food" sancito dalla Michelin con la pubblicazione di una guida ad hoc, la "Nordic Countries".

LA SPECIALITA' - Un esempio di questa nuova via della cucina scandinava viene da un piatto semplicissimo da preparare, ma capace di liberare veramente la fantasia: lo smørrebrød. Si tratta di una tartina di pane di segale guarnita con burro e arricchita con gli ingredienti che si preferiscono. In Scandinavia, naturalmente dominano le aringhe, il salmone affumicato, vari tipi di carne ma gli chef nordici si stanno sempre più sbizzarrendo in questo campo, creando ponti gastronomici tra Scandinavia e resto del mondo. Così è possibile trovare smørrebrød vegani, vegetariani, dolci ma anche da gran gourmet come possono essere quelli con mousse al nero di seppia con calamari saltati in padella, gocce di pesto leggero di basilico e di limone, oppure quello con bocconi di cervo a lunga cottura uniti a mirtilli schiacciati e funghi porcini scottati.

NON SOLO SALMONE - Al di là di una certa esterofilia, la New Nordic, come viene chiamata la cucina scandinava contemporanea, ha soprattutto il merito di aver valorizzato al meglio le ricchezze di un territorio sottovalutato. Punta allora sulle materie prime della tradizione come il salmone, le carni di alce, renna e cervo, ortaggi come patate, barbabietole e rape di ogni tipo, frutti come quelli di bosco diffusissimi a quelle latitudini.

Non ha poi rinnegato assolutamente i grassi animali e neppure i latticini. Ama il chilometro zero e il locale e proviene da nazioni dove ecologia e lotta all’inquinamento sono un mantra da decenni. Allo stesso tempo la New Nordic ricerca ingredienti locali per troppo tempo misconosciuti come i granchi e le aragoste di mare, i funghi, le tante erbe aromatiche, il rabarbaro, fino a giungere a sondare le virtù di muschi, licheni commestibili e aghi di pino. Il tutto cucinato magari in antiche pentole di ghisa, cotto su pietre arroventate oppure servito in tavola con i cibi avvolti in corteccia di betulla come si usava un tempo.

BERE ALLA NORDICA - La New Nordic, ha detto il già citato Simon Bajada, autore del volume "La nuova cucina del Nord", "si basa su un’idea: la celebrazione dei tradizionali metodi di reperimento degli ingredienti locali e dei diversi modi di prepararli. Definirei i suoi sapori come semplici, puliti e acuti, spesso con lievi contrasti di dolce e acido". Insomma, una cucina diversa, assolutamente contemporanea. E assolutamente da provare, magari annaffiandola alla nordica dato che anche il settore bevande a certe latitudini si sta allargando. Senza arrivare all’acquavite di patate, tipica della Norvegia e quasi introvabile alle nostre latitudini, diffusi sono oramai il succo di sambuco e anche il glögg, il vino rosso speziato tipico del Natale svedese in vendita anche da Ikea. Ma è il sidro, o vino di mele, che pare avere molte chance di affermarsi sul mercato. È poco alcolico, lo si può bere al pasto, come bevanda dissetante oppure nei cocktail. È un prodotto naturale e in linea con le nuove tendenze giovanili. Per tutte queste ragioni sul sidro sta puntando decisamente la Heineken, gigante della birra che è anche il principale produttore mondiale di questa bevanda.

Forse in un prossimo futuro accanto alle birrerie troveremo le sidrerie dove consumare questa bevanda con alcol o analcolica, di mele o di pere come si usa in Scandinavia.

Roberto Roveda

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