Tra i tanti piatti che compongono la variegata cucina sarda, un posto di rilievo è certamente riservato ai culurgiones; questo perché non si tratta di un semplice piatto di pasta ripiena, ma di un vero e proprio scrigno, che al suo interno racchiude un tesoro di sapori unici e indimenticabili.
La ricetta tradizionale ha origine in Ogliastra, una delle zone più incontaminate della nostra Isola. Per avvicinarci il più possibile a questa sinfonia del gusto, abbiamo contattato una delle sue migliori interpreti, Maria Angelica Loi, cuoca dell’agriturismo “Niala”, ad Ussassai: “Noi riproponiamo la preparazione tradizionale del culurgione, ovvero con la patata”. Molto importante la distinzione rispetto alla preparazione con la fecola che “viene usata nei laboratori di pasta fresca”.
GLI INGREDIENTI – La preparazione è quella “che ho ereditato da mia nonna: bisogna cucinare la patata, lavorarla a purè, condirla con soffritto di cipolla e aglio, oltre a casu e murgia (anche detto casu e fitta), un po’ di pecorino e menta. La sfoglia si prepara con la semola e la lavorazione è rigorosamente a spighitta, quindi manuale”.
La ricetta però può variare, spostandosi anche solo di pochi chilometri: “Ad Arzana, ad esempio, il culurgione è fatto prevalentemente di patate e formaggio”.
DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE – Perché è così difficile la loro preparazione? “Innanzitutto, perché non esiste una ricetta, è una di quelle tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Vado a occhio: una volta ottenuto il ripieno lo si assaggia e si sente cosa manca, fino ad arrivare alla preparazione finale che rispecchia quella tradizionale. La differenza, comunque, la fa”.
