Sa costedda cun cipudda, la ricetta della focaccia con cipolle sarda

Per Ricette sarde parliamo di una ricetta originaria di Villasimius: Sa costedda con cipudda.

Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Luca Cimò titolare del Panificio Frau di Villasimius.

LA RICETTA ORIGINALE DE SA COSTEDDA CUN CIPUDDA  – A Villasimius, spiega Cimò, Sa costedda si è sempre fatta, ormai da tanti anni, soprattutto in occasione delle feste, ma non solo. Abbiamo continuato a portare avanti questa tradizione perché è un prodotto che piace molto. È una ricetta antica, quindi abbastanza semplice, bastano un po’ di cipolle e di pomodoro».

GLI INGREDIENTI – «Cipolla bianca, sale, lievito, farina, acqua, pepe. Nella variante “rossa” invece che le cipolle si usano dei pomodori lunghi».  

LA PREPARAZIONE –  «Si prepara l’impasto con farina, lievito, sale e acqua; si crea un condimento con la cipolla tagliata a pezzi piccoli insieme a sale, olio e un po’ di pepe per poi aggiungere il tutto all’impasto e farlo lievitare per circa 20-25 minuti. Dipende anche dalla temperatura esterna e dall’umidità. In questo impasto si usa più acqua rispetto alla variante con il pomodoro, che ha già in sé una percentuale maggiore di acqua. Si mette in forno a 200° per 35-40 minuti e poi lo si lascia raffreddare per circa 10-15 minuti, altrimenti rischia di sfaldarsi».

LE VARIANTI –  «Quella con il pomodoro invece si prepara con dei pomodori lunghi, tagliati e se il pomodoro ha molta acqua lo si mette a scolare. Poi a parte si prepara il pane con farina, lievito, sale e acqua. È importante la proporzione tra pomodoro, farina e acqua: se si mette più farina del necessario, diventa un pane al pomodoro, invece che una focaccia al sapore di pomodoro, perché prevarrebbe la farina. Gli ingredienti devono essere inseriti in modo armonioso affinché uno non prevalga sugli altri.

Si mette quindi l’impasto a lievitare e nel frattempo si prepara il condimento con il pomodoro tagliato a pezzi piccoli, basilico, olio, sale e un po’ di pepe: quando la pasta è lievitata, dopo circa 20-25 minuti, si mette il condimento all’interno, si gira un po’ ma non tanto in modo da non rovinare la lievitazione della pasta, in una teglia si mettono margarina e farina, si mette la preparazione che va in forno a 200° per 35-40 minuti circa. Si cerca di capire anche a occhio quando la costedda è pronta: è necessaria esperienza».