Oggi su Ricette sarde parliamo di un primo davvero delizioso: il riso con more, scalogno, formaggio e scampi.

Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Stiven Toro, titolare e chef stellato del ristorante ‘La Conchiglia’ di Porto San Paolo.

ORIGINI. «È un piatto semplice e buono, in cui regna la Sardegna: uso esclusivamente prodotti sardi; solo il riso si chiama “Riso Buono Carnaroli” è uno dei migliori al mondo».

INGREDIENTI. 200 gr di riso Carnaroli, 5 more di bosco, 50 grammi di burro, 1 scalogno piccolo, olio evo q.b, scampi locali, 80 gr di formaggio.

PREPARAZIONE. «In una casseruola faccio tostare 200 grammi di riso Carnaroli di alta qualità e dopo qualche minuto aggiungo lo scalogno, faccio tostare sempre a fuoco lento e senza olio. Poi sfumo con un po’ d’acqua o a piacere un pochino di vino bianco (un quarto di vino) e poi aggiungo un filo d’olio è un po’ di brodo o di acqua naturale. A metà cottura, aggiungo il formaggio e il carapace o qualche testa degli scampi (rigorosamente scampi locali).

Quando mancano 2/4 minuti (complessivamente questo tipo di riso ha bisogno di circa 22 minuti di cottura), tolgo il carapace o la testa dello scampo e inizio la mantecatura con il burro. Io uso il burro della Normandia. Finisco la mantecatura con il formaggio : quindi 40 grammi prima e altri 40 in finale di cottura. Poi lo faccio riposare due minuti in modo che tutti i sapori vengano ben assorbiti: lo scalogno, il burro, e il formaggio.

Poi inizio l’impiattamento. Lo scampo viene condito solo con olio e sale e poi aggiungo le more per guarnire. A piacere si può aggiungere qualche germoglio di citronella».

© Riproduzione riservata