Culurgiones di mare, la rivisitazione del primo piatto tipico

Oggi in tema di Ricette sarde parliamo di una ricetta profondamente legata alla sua zona di origine: i culurgiones con vongole e bottarga.

Per parlarne abbiamo contattato Gianluca Piras, titolare del ristorante spaghetteria “A volontà” di Tortolì.

«I culurgiones li facciamo rispettando la tipologia di pasta e la tradizione che si tramanda nella nostra famiglia, una famiglia con una tradizione centenaria: tra quello che trovi in ristorante e quello che potresti mangiare a casa mia, non c’è differenza. Non sono culurgiones industriali, ma fatti in casa. Tant’è che anche Alessandro Borghese ha votato i nostri culurgiones come i migliori d’Ogliastra, paragonandoli a dei piccoli bijoux».  

INGREDIENTI. «La ricetta della famiglia Piras si differenzia per l’utilizzo di quattro stagionature differenti di formaggi ovini all’interno del culurgione, patate, menta, più una bottarga selezionata tra tante, molto delicata, che si aggiunge al sapore delle vongole. Poi per l’impasto acqua, farina, prezzemolo.

Per quanto riguarda i formaggi soprattutto, sono a chilometro zero, ci rivolgiamo ad aziende locali che ci forniscono dei formaggi dal sapore eccezionale. Così come per la bottarga».

PREPARAZIONE. «Si parte con la classica farcitura dei culurgiones, con le dosi che vengono calibrate al momento dal gusto dello chef, perché una partita di formaggi può essere più o meno sapida, quindi in base a questo si fanno le dovute correzioni.

Si stende poi la pasta e la si cuce: la cucitura è rigorosamente a mano, a “spighitta”. A questo punto vengono messi nella pentola con l’acqua salata e sono necessari 3-4 minuti di cottura: quando il culurgione sale a galla, significa che è cotto. Successivamente vengono impiattati: noi li serviamo su un piatto di ardesia nero e poi sopra vengono aggiunte la bottarga e le vongole. Quando arriva a tavola sembra un quadro d’autore, perché c’è il contrasto cromatico tra il bianco dei culurgiones con il nero del piatto a cui si aggiunge il colore dell’interno delle vongole».

VARIANTI. «Può capitare che certi giorni vengano conditi con il sugo di pecora, ma le due tipologie principali sono i classici con il sugo e la variante di mare con vongole e bottarga».