Il pandoro con farina di castagne e ricotta, delizia che unisce tradizione e innovazione

Le festività natalizie, da sempre, sono scandite da precise tradizioni, anche nei festeggiamenti.

Ma chi dice che anche nella tradizione, non possa esserci innovazione?

Il pasticcere e panificatore Manolo Albano, infatti, in collaborazione con Giampaolo Congias, presidente della cooperativa sociale Entula di Desulo, capofila del progetto di filiera, ha pensato di creare un pandoro con farina di castagne e ricotta.

«È stato un bellissimo progetto, che caratterizza il territorio e reso possibile anche attraverso un piccolo mulino di Desulo concesso dall’agenzia Laore» spiega Manolo Albano. «Da questo mulino si è avviata una produzione di farina di castagne». «Il pandoro con farina di castagne rappresenta quindi l’ultimo nato da quella filiera», prosegue.

Che spiega le fasi della produzione: «Si è partiti con un’acqua fermentata con la farina, da cui sono stati creati batteri e lieviti. Questi sono stati poi inseriti nella farina per generare il lievito madre di farina di castagne. Da lì si è aperto il mondo dei lievitati con la produzione di svariati tipi di pane, cornetti, pizza, focacce, panettoni. Sempre dalla farina di castagne si è sviluppata una linea sulla biscotteria classica italiana passando poi a mousse, semifreddi, bavaresi e perfino il gelato: tutti adatti anche agli intolleranti al glutine».

Ma dopo tanto lavoro, si è raggiunto il risultato sperato: «Dopo oltre tre anni di svariati tipi di produzione, si è giunti al pandoro che ben si è adattato all’introduzione di farina di castagne. Il pandoro con farina di castagne e ricotta rappresenta un’innovazione; si è data una forte caratterizzazione territoriale, a ogni morso si assapora un mondo di morbidezza e si sprigionano i profumi di montagna, con l’ulteriore presenza della ricotta che dona freschezza e profumi di erba».

Dal punto di vista economico «bisogna precisare che il progetto è finanziato da un Bando Gal Gennargentu Mandrolisai», segnala Manolo Albano. «Ma è stata un’esperienza stupenda. Anche perché siamo stati i primi in Europa a creare un lievito madre fatto esclusivamente con farina di castagne. Non esiste un lievito simile in tutta Europa».