La scienza salva lo scrigno del «Fiore Sardo»

Il viso è spigoloso come i tratti burberi dell'uomo di montagna. Un pizzetto affilato come la lama decisa della sua leppa, sempre a portata di mano. Lui, Tziu Pera, patriarca di una delle famiglie storiche di Gavoi, nel cuore della Barbagia, passo fiero, ma già ricurvo dall'incedere degli anni trascorsi nei pascoli di quella terra arsa dal freddo, ama il silenzio come quello tenebroso della sua cantina. I tratti sono quelli riservati di chi conserva i segreti della memoria e della storia. Entrare in quella grotta, scavata nella roccia, era un privilegio che quell'uomo tutto d'un pezzo concedeva a pochi. Chi riusciva ad entrarvi aveva superato l'ineffabile test dello sguardo intenso e della rara fiducia che la gente di montagna affida agli "stranieri". Quando quella porta d'acciaio, affumicata dal tempo e da quell'eterna brace fumante, si apre, si tocca con mano lo stridulo vibrante, aspro e acuto di uno scrigno quasi mitologico.

Il forziere di Tziu Pera

La chiave del forziere è agganciata al fustagno nero dei pantaloni a canna di fucile che tziu Pera porta con sé ad ogni ora del giorno e della notte. La luce è soffusa nel forziere del "Fiore Sardo", il più antico e autentico dei prodotti lattiero-caseari di questi pascoli attorno al lago di Gusana e del Santuario di Sa Itria, tra Mamoiada, Fonni e Lodine. La forza del profumo di quel ben di Dio, riposto sul pavimento e sulle pareti dello scrigno dell'antica cantina, irrompe come una scudisciata non appena ti affacci sull'uscio d'ingresso. L'immagine impressa è quella di una grotta, fattasi forziere, dove i gioielli di famiglia sono rigorosamente disposti in fila indiana per terra e su scaffali soffusamente illuminati dalle tenebre di un flebile filo di luce. Uno spettacolo rigoroso e affascinante. L'antica sapienza di quell'uomo, ormai anziano e stanco, domina i sacri testi delle regole casearie, allora ancora non scritte, di questi esclusivi anfratti di Sardegna. Se non fosse per la scienza infusa in quelle forme di formaggio, destinate a maturare con i mesi e gli anni, si potrebbe tranquillamente parlare di opere d'arte.

Ovili santuari

In realtà dentro quell'enclave riservata a pochi era racchiusa tutta l'infinita saggezza di un'arte antica e segreta che da millenni si celebra in "ovili santuari" nel cuore della Sardegna più profonda. Non cantine, non ovili, ma veri e propri santuari del "Fiore Sardo". Formaggio antico di Sardegna nato e cresciuto nella civiltà nuragica, affermatosi nelle tavole del mondo dall'età del bronzo sino ai tempi di Zuckerberg. Tziu Pera resterà per sempre iscritto a caratteri cubitali nella mitologia di questa storia straordinaria. Adagiandosi per l'ultimo sospiro, come fecero gli altri antichi alfieri di questa produzione, ha ceduto la chiave agli eredi di questa millenaria tradizione, oggi affascinante e straordinaria potenzialità per la rinascita di una terra da sempre ricca e nel contempo povera.

Gli eredi e la genetica

Ora sulle orme di Tziu Pera ci sono gli eredi di quella esemplare cultura pastorale, nipoti e pronipoti, costretti a difendersi dai predatori di storia e di identità. Li guardi in faccia e ti accorgi che la genetica di chi ama la propria terra non è un'opinione. La sfida per loro si è fatta di colpo dura e inimmaginabile, tutta protesa a difendere quel segreto custodito nello scrigno della storia casearia della Sardegna. Mai Tziu Pera avrebbe immaginato che i voraci colossi dell'industria casearia avrebbero tentato l'assalto a quella produzione inimitabile ed esclusiva, ingegnata per non avere nemmeno il tempo di essere contraffatta. Il Fiore Sardo è, infatti, l'unico grande prodotto lattiero caseario che deve essere, obbligatoriamente, lavorato e prodotto nel giro di poche ore dalla mungitura del latte. Non roba per caseifici industriali ma per esclusivi scrigni della produzione di questo prodotto unico e irripetibile.

Prodotto a km zero

Impossibile replicarlo per un semplice e naturale motivo: il Fiore Sardo si produce solo con il latte di pecora crudo e tutto deve avvenire nel giro di due ore dalla mungitura. Non si può e non si deve termizzare. Il latte deve rigorosamente mantenere una temperatura di produzione per la coagulazione a 34 - 36 gradi centigradi. Una clausola imprescindibile per non alterare il valore organolettico del formaggio.

La legge del Dop

Lo prevede obbligatoriamente la tradizione di tziu Pera ed oggi un rigorosissimo disciplinare per la produzione del Fiore Sardo riconosciuto con la Denominazione di Origine Protetta. Regole che con un colpo di mano si sta tentando di mettere in discussione, con pochi controlli e troppe omissioni sulla catena produttiva. Quel prodotto a chilometro zero, a bocca di pascolo, ora, infatti, viene "sfornato" in quantità industriali da colossi della trasformazione lattiero casearia che, dopo essersi impossessati del Consorzio di tutela del Fiore Sardo, marchiano con l'etichetta Dop anche ciò che è lavorato nella catena di montaggio del sistema caseario degli altri formaggi pecorini che prevedono, però, un passaggio termico. I nipoti ideali di tziu Pera, però, hanno studiato. Sanno di avere tra le mani non solo un antico mestiere ma ne incarnano il valore ideale, identitario ed economico.

Unico e inimitabile

Sanno, per esempio, che è impossibile riprodurre il "Fiore Sardo" fuori dal suo santuario, l'antico ed esclusivo ovile della Sardegna più profonda. Tziu Pera mungeva e senza perdere un attimo, non avendo nell'antico ovile refrigeratori o termizzatori, trasformava l'oro bianco in "Fiore Sardo".

Solo latte crudo

Latte crudo, rigorosamente crudo, condizione esclusiva ed essenziale per quel formaggio unico, prima bianco e poi color oro. Passaggi essenziali prima di esser soffusamente affumicato nell'antica pinnetta di nuragica memoria. Latte crudo intero di pecora, esclusivamente crudo, come detta a chiare lettere il disciplinare che ha riconosciuto "il pecorino dei pastori" come Dop. Chi termizza o pastorizza il latte di pecora, chi non usa latte crudo nella caseificazione compie una violazione di legge e un sacrilegio contro il vero "Fiore Sardo". Autorizzare e consentire la produzione del «Fiore Sardo» con il processo di pastorizzazione industriale è come consentire ai cinesi di costruire in una landa desolata nuraghi in polistirolo, come se innestassimo il mirto con le essenze della Coca Cola. Il Fiore sardo, dunque, è sotto un subdolo attacco industriale che rischia di alterare per sempre il fascino antico del formaggio dei pastori. Le industrie casearie stanno "sfornando" 150.000 forme di un formaggio marchiato "Fiore Sardo" al cospetto delle autentiche 60.000 prodotte negli ovili della Sardegna con le rigorose tecniche produttive. Numeri che rischiano di minare alla radice la storia di questa straordinaria nicchia casearia.

In campo gli scienziati

E' per questo motivo che la scienza si è messa in moto. Il primo passo lo ha fatto negli anni scorsi il Parco Scientifico di Porto Conte, ad Alghero, che, con un'équipe di scienziati, ha ingegnato una vera e propria "risonanza magnetica" del formaggio in grado di accertare se quel prodotto è stato realizzato con latte crudo, come prevede la norma, oppure se è stato sottoposto ad un trattamento termico che ne ha alterato irrimediabilmente le caratteristiche. Ora ad affrontare il caso è, invece, una delle più autorevoli riviste scientifiche mondiali nel settore lattiero caseario.

Stop alle frodi

L'obiettivo, sia di Porto Conte Ricerche che della «Advances in Dairy Research (ADR)», è quello di mettere a punto tecniche inattaccabili che consentano di smascherare frodi produttive e commerciali. La rilevanza scientifica della tecnica casearia di uno dei più antichi formaggi duri mediterranei, le cui origini risalgono all'età del bronzo, si percepisce dal nuovo studio messo a punto da un'équipe superpartes che ha messo insieme l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta, il Dipartimento di Scienze ed Innovazione Tecnologica, l'Università del Piemonte Orientale, il Center for Translational Research on Autoimmune and Allergic Diseases e i ricercatori del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

La lente delle Proteine

Il titolo dello studio non lascia dubbi sull'obiettivo: «Un approccio proteomico alla salvaguardia di un prodotto agroalimentare tipico: Fiore Sardo DOP». Semplificando: gli scienziati hanno messo a punto uno studio in grado di analizzare il complesso delle proteine del formaggio e risalire attraverso puntuali analisi scientifiche alla reale procedura seguita per la produzione di quel prodotto lattiero caseario. Le conclusioni dello studio pubblicato dalla rivista internazionale non lasciano via di scampo: l'analisi ha mostrato la presenza di una banda proteica solo nel formaggio a base di latte crudo, indipendentemente dal tempo di maturazione del formaggio. Le analisi condotte per verificare la performance del metodo hanno dimostrato che potrebbe essere uno strumento utile per la protezione di questo tipico prodotto agroalimentare. Concludono gli scienziati: «abbiamo sviluppato un metodo semplice, robusto ed economico per distinguere tra il Fiore Sardo DOP a latte crudo con una stagionatura fino a 24 mesi e il pecorino a base di latte trattato termicamente».

Applicare gli studi

La risonanza magnetica di Porto Conte Ricerche e questo inedito studio scientifico sono ora in grado di fermare le contraffazioni una volta per sempre. Basta applicare e far rispettare le antiche e moderne regole, per salvaguardare l'immensa eredità di una storia lattiero casearia che può segnare il futuro di quest'Isola. Dallo sguardo severo e diffidente di Tziu Pera alla risonanza magnetica, per proteggere l'antico ed esclusivo scrigno del "Fiore Sardo".

Mauro Pili