C'è sempre tempo per gioire, meglio non avere fretta. Anche quando dicono a un'intollerante al glutine che sì, la pastasciutta la può mangiare, e non quella per celiaci: quella normale, anzi, una fra le più buone. Basta che sia fatta, così indica la notizia che si è diffusa negli ultimi mesi (benché non proprio nuovissima), con il grano Senatore Cappelli: la voce che gira sostiene che sia adatta anche ai celiaci, i quali possono nutrirsene senza preoccuparsi della propria intolleranza e non rischiare tutti quei dolori addominali che fanno pentire il celiaco di essersi concesso quella trasgressione. E che segnalano un pericolo per la salute futura del celiaco.

Pane realizzato col grano Senatore Cappelli (foto archivio L

Diciamolo subito: non è così. Non è esattamente così, a voler essere precisi, perché in effetti la pasta prodotta con gli antichi grani, e quello Senatore Cappelli ne è il principe, è più tollerabile di quella normale. Alcune persone sensibili al glutine (una sostanza presente nelle farine di grano) possono permettersela, i celiaci veri e propri no. Un servizio realizzato da Report, la trasmissione di Raitre, ha ingenerato una certa confusione: andato in ordine il 19 ottobre scorso, quel servizio raccontava uno studio del Policlinico Gemelli di Roma sulle persone intolleranti, ma non con diagnosi di celiachia. Ma siccome quasi tutti fanno combaciare l'intolleranza con la celiachia (e non è sempre così), passando di bocca in bocca (e di Facebook in Facebook) è venuto fuori che i celiaci tollerino il grano Senatore Cappelli. E non è vero. Anzi, forse quell'intolleranza dei non celiaci non è nemmeno al glutine, che è presente nei grani antichi nelle stesse quantità che si rilevano nei frumenti attuali.

Una coltivazione di grano Senatore Cappelli (foto archivio L

Andiamo con ordine. La celiachia è l'incapacità patologica dell'intestino umano di digerire il glutine. Colpisce lo stesso intestino, irritandolo fino a provocare danni molto seri, è genetica (quindi, ereditaria), si può manifestare in tutti gli individui dopo lo svezzamento e porta con sé, quando un celiaco ingerisce glutine, sintomi molto pesanti come diarrea cronica, dolore addominale, gonfiore addominale, ritardo della crescita nei bambini e astenia. E se la patologia c'è ma questi sintomi non si manifestano, non c'è da gioire perché col tempo possono manifestarsi problemi neurologici: accade in rari casi, ma quei casi pur ci sono. E poi, affermare che il celiaco non può ingerire farina di grano è riduttivo: il discorso vale anche per altri cereali, come ad esempio l'orzo e la segale.

Pane realizzato con il grano Senatore Cappelli (foto archivio L

Il glutine (a dire il vero, una sua proteina che si chiama gliadina) è veleno per il celiaco: la sua ingestione riduce, fino a farli sparire, i villi intestinali, che hanno il compito di assorbire le sostanze nutritive. Una cosa seria, dunque, e non c'è cura. Tranne che una dieta che escluda categoricamente il glutine, il che significa rinunciare a tantissime cose, fra cui pane e pizza, ricevendone in cambio una vita normale.

Che c'entra il grano Senatore Cappelli? Prima di tutto, capiamo cos'è. È una varietà di grano duro autunnale che fu ottenuta da un genetista: Nazareno Strampelli. La produzione iniziò nel 1915 e fu dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia ,autore - con il fratello Antonio - delle trasformazioni agrarie in Puglia. Il senatore mise a disposizione di Strampelli campi sperimentali, laboratori e altre risorse, e il grano porta dunque il suo nome per un fatto di riconoscenza.

È un grano molto alto, e per questo delicato perché offre minore resistenza al vento. La produzione per metro quadrò è circa la metà rispetto alle altre varietà ben più comuni di grano, ma la semola è una meraviglia: si usa per produrre pasta di qualità superiore, pane e pizze biologici dal sapore unico. Si coltiva soprattutto nel Sud Italia e in Sardegna.

Ora che ne sappiamo di più, che c'entra il grano Senatore Cappelli con la celiachia? Nulla, malgrado circolino voci diverse soprattutto su Facebook, ma una lontana parentela con la verità c'è. Il grano Senatore Cappelli non è indicato - proprio come tutte le altre tipologie - per i celiaci, ma per gli intolleranti al glutine non celiaci, invece, sì. E qui si apre un orizzonte meraviglioso per questi intolleranti, che non sono più costretti a rinunciare al cibo più prelibato che esista (il pane), ma anche alla pizza e a mille altre cose di cui tutti, con poche eccezioni, siamo ghiotti.

Intanto, familiarizziamo con le sigle: l'intolleranza al glutine non celiaca si chiama Ncsg (acronimo inglese, la lingua mondiale della scienza). Chi soffre di questa patologia non è celiaco né allergico al glutine, ma se lo ingerisce ha gli stessi sintomi del celiaco: gonfiore addominale con dolore, affaticamento, mente annebbiata, dolore alle ossa e alle articolazioni, mal di testa, depressione ed eczema. Per nulla divertente, dunque. Il fatto è che, forse (la scienza non l'ha ancora stabilito) è un'intolleranza non al glutine, ma ad altre componenti del grano: ce ne sono tante. E quelle componenti, negli antichi frumenti come il grano del Senatore Cappelli, sono presenti in quantità estremamente inferiori. Ecco perché il celiaco sta male anche se mangia un piatto di pasta fatta col grano Senatore Cappelli, ma nulla potrebbe accadere se a ingerirla è un intollerante a quegli altri elementi del grano.

Dunque, i celiaci non hanno molto da festeggiare: la pastasciutta o la pizza preparati con il grano Senatore Cappelli o con altri frumenti antichi, non le tollerano esattamente come gli altri tipi di grano. Una grande sconfitta, dunque, per le speranze della massima parte di persone costrette a rinunciare agli alimenti in cui il frumento (è sinonimo di grano) è presente. Ma è anche una piccola vittoria per tutte le altre persone, e non sono pochissime, che celiache o intolleranti al glutine non sono ma soffrono - nel caso di ingestione di farina di frumento - degli stessi sintomi che affliggono i celiaci: se il grano è della varietà Senatore Cappelli, o di altre antiche colture che sono presenti ancora oggi, possono mangiare pane, pasta, pizza e tutto il resto a piacimento, senza sintomi e, soprattutto, senza danni ai villi intestinali.

Purtroppo per i celiaci, che sono l'uno per cento della popolazione, la dieta senza derivati dal grano deve invece continuare. Sperando che si trovi una soluzione, così com'è stata trovata per gli intolleranti ai latticini, che non possiedono l'enzima per scomporre uno zucchero complesso - come il lattosio - negli zuccheri semplici che lo compongono, e che sarebbero in grado di digerire. Per loro, sono arrivati prima il latte, poi i formaggi, ora tutti i latticini privi di lattosio. Per i celiaci, invece, l'attesa dovrà continuare.
© Riproduzione riservata