Viene dalla Sardegna il pluricampione del mondo di pizza acrobatica
Il pizzaiolo acrobatico pluricampione del mondo non viene - come sembrerebbe naturale - da Napoli, ma abita in Sardegna. È Giuseppe Lapolla, 31 anni, della Basilicata, ed è diventato famoso per la sua abilità: un vero e proprio giocoliere. Ed è anche l’ideatore di un impasto particolare, i cui ingredienti sono il suo segreto, il suo "marchio di fabbrica".
Manualità strepitosa, fa volteggiare le pizze, le lancia in aria e le riacchiappa al volo, incantando chiunque lo guardi. impiega ore ad allenarsi e ci mette tanta passione, ingrediente indispensabile per continuare a crescere professionalmente.
Origini?
"Savoia di Lucania, in provincia di Potenza".
Come mai vive in Sardegna?
"Per motivi di cuore… mi sono innamorato di una ragazza di Buddusò, Donatella, e ora viviamo a Cannigione, dove lavoro".
La pizza è una specialità campana e lei non lo è.
"Loro hanno la pizza napoletana, che è un mondo a parte. Se la mangi a Napoli è una cosa, c’è tutto un altro gusto, una storia, una tradizione. Poi ci sono tante altre versioni della pizza, ognuna degna di questo nome".
Lei come ha iniziato?
"In realtà per gioco. Ho frequentato la scuola alberghiera, ma non mi piaceva stare in cucina, chiuso tra quelle quattro mura, volevo avere davanti i clienti, parlare con loro, conoscerli. Quindi ho cominciato a lavorare in una pizzeria".
È stata la svolta?
"Sì, ho incontrato quello che chiamo il mio maestro, che mi ha insegnato non solo le regole da rispettare sul lavoro, ma anche nella vita. Si chiama Stefano, ed è stato colui che mi ha guidato e ha osservato i miei primi passi in questo mondo".
Lei è stato soprannominato "il cannibale", come mai?
"Perché quando ho iniziato ad allenarmi per fare acrobatica distruggevo le pizze. Ed è proprio per questo che mi sono dovuto ingegnare per realizzare un impasto segreto".
Ossia?
"È un segreto, appunto. Sia per quanto riguarda la composizione sia per come gli ingredienti vengono lavorati".
Un indizio?
"Diciamo che ha a che fare con il glutine e il “W”, il valore di forza, delle farine. Ho impiegato tre anni di ricerche per arrivare a ciò che volevo".
Ha vinto dei titoli nella sua carriera?
"Sono campione del mondo di pizza acrobatica 2013; di pizza senza glutine 2015, titoli vinti a Parma e a Las Vegas; di pizza larga 2014; e ho 15 podi italiani. Inoltre faccio parte della nazionale acrobati pizzaioli".
Una vera passione…
"Ho fatto prima un corso, e dopo tre anni mi sono davvero appassionato, tanto che ho vinto il primo premio mondiale".
Si allena ogni giorno?
"Certo, devi stare in esercizio. Ovviamente uso pizze di gomma, perché non è bello sprecare farina e acqua sapendo che in certe parti del mondo soffrono la fame".
Il pizzaiolo più richiesto è italiano?
"In genere sì, soprattutto all’estero. Però ci sono stranieri che fanno una pizza buonissima, niente da dire. Ma è anche vero che non hanno la storia e la tradizione degli italiani".
Quali consigli può dare a chi fa la pizza in casa?
"Innanzitutto usare farine di qualità, e lasciare lievitare l’impasto per 12 o anche 24 ore. Una volta steso nella teglia si fa rilievitare altre due ore, poi si mette in forno, alla massima potenza, per una precottura di 7-8 minuti. Infine si farcisce e si inforna di nuovo fino a cottura ottimale, ovviamente senza farlo diventare un biscotto".
E quando si va in pizzeria cosa si deve chiedere?
"Bisogna informarsi sempre sulle materie prime, perché a volte da un lato c’è il proprietario del locale che tende al risparmio, e magari vuole far pagare una Margherita 3 euro. Dall’altro c’è il pizzaiolo, che dovrebbe invece imporsi e pretendere buoni prodotti, anche facendo pagare la pizza semplice 5 euro".
Poi?
"Solo un occhio esperto e tecnico può notare a prima vista i difetti dell’impasto, come la non corretta maturazione; in generale, una volta arrivati a casa, se si comincia ad avere una gran sete significa che quella pizza non era maturata bene. Ma è difficile accorgersene prima…".
Sabrina Schiesaro
(Unioneonline)
