Zuppa gallurese, la ricetta sarda originale
Ingredienti: brodo ovino, pane di semola di grano duro raffermo e menta (o prezzemolo)
Oggi su Ricette sarde parliamo della zuppa gallurese, anche conosciuta come zuppa cuata.
Per conoscere meglio questo piatto abbiamo contattato Walter Pinna dell’agriturismo Li Ciavani di Olbia.
LA ZUPPA GALLURESE O SUPPA CUATA
«È un piatto di origine contadina, realizzato con del pane raffermo che viene inumidito con il brodo ovino, essenzialmente di pecora anche se ultimamente si sta utilizzando per renderla un po’ più leggera il brodo di manzo ma in realtà la ricetta originale è fatta con il brodo ovino. Viene preparata a strati con la nostra tipica peretta e poi condita con del pecorino grattugiato. La ricetta originale prevede la menta, mentre in altre varianti si usa il prezzemolo. Il formaggio grattugiato viene messo per far gratinare il tutto e creare la tipica crosta che poi si condisce con sapori come il pepe o altre spezie».
GLI INGREDIENTI
«Brodo ovino, pane di semola di grano duro raffermo, menta (ma noi usiamo il prezzemolo)».
COME SI PREPARA?
«Si taglia il pane raffermo a fette e lo si posiziona a strati, dopo di che lo si inumidisce con il brodo ovino. In ogni strato viene inserito il formaggio a fette, la nostra tipica “peretta” e si conclude con il pecorino grattugiato insaporito con prezzemolo o menta, pepe e altri aromi. La parte più lunga della preparazione è certamente quella del brodo, ovviamente all'interno la carne deve cuocere bene, quindi il tipico brodo fatto con la carne di pecora, cipolla, carote e sedano che viene poi filtrato. Questa è la parte più lunga della preparazione; in realtà una volta che si ha il pane tagliato a fette e il formaggio tagliato a fette, si procede a strati e la preparazione non implica tanto tempo. Il brodo ha bisogno di almeno 3-4 ore se viene fatto cuocere a fuoco lento. Utilizzando carni diverse, possono anche cambiare i tempi di cottura. Una volta che sono pronti gli strati e vengono riposti nella teglia, si inseriscono nel forno in cui devono rimanere 30-40 minuti a 180°».
LE VARIANTI DELLA ZUPPA GALLURESE
«Le varianti, oltre alla scelta tra l’uso della menta o del prezzemolo, riguardano soprattutto l’utilizzo, invece che del pane raffermo, della classica spianata sarda molto sottile, anche detta pane a fresa. Alcuni usano la cannella, ma non rispecchia esattamente la ricetta tradizionale».
