Per la rubrica Ricette sarde, parliamo di Su Zurrette, ricetta tipica del nuorese che si prepara in occasione della festa di San Francesco.
Ecco i segreti per una perfetta preparazione secondo Maria Paola Masala, cuoca contadina della agrifattoria “Istentales” di Nuoro.
STORIA DEL PIATTO – «È un piatto della tradizione agro-pastorale. Noi lo facciamo ogni volta che macelliamo le pecore o gli agnelli. Non si butta nulla. In Logudoro, la mia zona di origine, lo si prepara usando il maiale, ma noi lo rendiamo dolce».
INGREDIENTI - «Strutto di maiale, 15 grammi di sale, 100 grammi di pecorino grattugiato, 200 grammi di lardo (a piacere se si vuole), la “nappa” (il velo che ricopre lo stomaco), 30 grammi di menta (o la menta selvatica o il timo “armidda”), 200 grammi di pane carasau tritato, 25 grammi di olio evo, cipolla: tutto questo per circa due litri di sangue che deve essere freschissimo (io mi regolo con i bicchieri da 125 ml)».
SU ZURRETTE, LA PREPARAZIONE DELLA SPECIALITÀ BARBARICINA
«Si fa sciogliere la nappa con l’olio evo e la cipolla che facciamo imbiondire. Si mette una parte del timo e della menta, così lo si fa insaporire, e poi versiamo il sangue. Prima che il sangue inizi a diventare troppo caldo, si inizia a mettere il carasau, già mischiato con il pecorino e il sale. Si continua a mescolare e si aggiunge un’altra quantità di timo e menta. Si deve stare attenti che rimanga liquido e non diventi subito denso. Deve rimanere liquido in modo che ci sia tutto il tempo per servirlo e in modo che non diventi asciutto ma rimanga lucido. Si serve con delle erbe fresche del periodo, timo fresco e menta fresca e dei pezzi di pane carasau. Per la cottura sono necessari 6/7 minuti, non di più, a non più di 37º. Quindi con una fiamma abbastanza bassa. Bisogna spegnerlo prima che vada in ebollizione».
