Oggi su Ricette sarde parliamo di Su Filindeu, pasta tipica di Nuoro.
Per conoscerla meglio abbiamo contattato Luca Floris della pagina “Su Filindeu nugoresu”
«Non ho un ristorante o un’attività, ma vado in giro ad insegnare queste lavorazioni, cosa che faccio anche nelle mie pagine social “Su Filindeu Nugoresu”».
SU FILINDEU, ORIGINI E SIGNIFICATO DELLA PAROLA
«Le origini di questo piatto non sono chiare. Ha fatto la sua comparsa intorno all’800. Questo piatto viene preparato in occasione della festa di San Francesco e offerto ai pellegrini dopo il pellegrinaggio che va da Nuoro fino al santuario che si trova vicino al paesino di Lula: sono circa 30 chilometri e all’arrivo viene offerto ai pellegrini che vogliono assaggiare questo pasto ristoratore.
Ci si interroga sull’origine del nome: viene spontaneo tradurlo con “i fili di Dio”, cioè, “i capelli di Dio”, proprio perché sono molto fini».
INGREDIENTI
«Per la pasta semola di grano duro, acqua e sale. Per la minestra si fa un brodo di pecora abbastanza forte in cui ci sono anche carote, pomodori, pomodori secchi, sedano, cipolle e finocchi».
PREPARAZIONE DELLA PASTA
«Si impastano semola, acqua e sale. La particolarità di questa pasta è che deve essere lavorata tantissimo per risultare elastica. Per ogni chilo di semola, viene aggiunto orientativamente un 50% di idratazione e circa 45 grammi di sale. Dopo di che viene lavorata tantissimo a mano e fatta riposare in modo che la pasta perda un po’ della forza della sua maglia glutinica. Deve riposare da un minimo di un’ora a un massimo di tre ore, dipende dal clima. A questo punto viene tagliata in panetti e lavorata nuovamente per renderla ancora più elastica ed essere stesa sul piano di asfodelo (rotondo di 70 cm di diametro) ad asciugare. Si stende su tre strati a incrocio: uno strato in un verso, il secondo incrociato sul primo e il terzo incrociato sui due precedenti; poi una volta essiccata viene fatta a pezzetti e pronta per essere cucinata con una minestra. I tempi di preparazione dipendono dal clima: in estate anche in mezz’ora è pronta. In sé la preparazione è semplice, quello che ha di particolare è l’energia con cui viene lavorata. Deve essere lavorata tantissimo per essere resa elastica. Una volta impastato, il panetto deve apparire liscio e senza increspature, omogeneo».
PREPARAZIONE DELLA MINESTRA
«Una volta essiccata la pasta si procede alla preparazione del brodo, composto da carne di pecora, oltre a carote, pomodori, pomodori secchi, sedano, cipolle e finocchi.
Per fare il brodo si tagliano le verdure a pezzetti e si porta a ebollizione a fuoco alto e poi una volta raggiunta l’ebollizione, va fatto restringere a fuoco basso per diverse ore. Durante l’ebollizione va pulita la carne dalle impurità e con una schiumarola vanno eliminati tutti gli scarti. Una volta esaurita la schiuma, continua a bollire e a restringersi ed è pronto. A questo punto si versa una parte del brodo in una pentola e lo si porta nuovamente a ebollizione, va salato e si aggiunge su filindeu che ha una cottura velocissima, di tre minuti circa. È una pasta talmente fine che si cuoce subito. Probabilmente è anche per questo motivo che viene offerta ai pellegrini: essendo di veloce cottura non si formano file infinite da servire.
Alla fine della cottura de su filindeu si aggiunge il pecorino fresco, lo stesso che si usa per le seadas, in modo che risulti filante. Lo si lascia per circa un minuto coperto con il formaggio dentro e poi viene servito».