Prazzira o Mustazzeddu, la focaccia sarda ripiena di pomodori
Tutti i segreti per prepararla al meglio secondo Dino Marteddu, del Panificio Fratelli Marteddu di San Vito
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Oggi in tema di ricette sarde parliamo di un piatto che ha origine nella zona del Sarrabus, in particolare nel paese di San Vito: sa Prazzira, in altre località conosciuto come Mustazzeddu.
Una preparazione abbastanza semplice ma essendo molto gustosa ha dato origine anche alla sagra annuale della prazzira.
Per conoscere meglio questa ricetta abbiamo contattato Dino Marteddu, del Panificio Fratelli Marteddu di San Vito.
«La prazzira tipica sanvitese è con pomodoro e melanzane, a cui si aggiungevano anche molto aglio e basilico».
LA STORIA DEL PIATTO. «La Prazzira è di fatto un contenitore, perché ci si può mettere un po’ quello che si vuole, ma a differenza de sa panada, la prazzira non ha strutto, ha un impasto più morbido. Questo piatto nasce per le esigenze della massaia: quando faceva il pane, preparava anche la prazzira perché non c’era il tempo per cucinare il pranzo.
Era un ripiego per il sabato, giorno in cui si preparava il pane e la prazzira costituiva il pranzo della famiglia. Al contrario della panada, che quasi sempre contiene carne o pesce, la prazzira viene riempita con ortaggi di stagione: solo raramente vengono aggiunti carne o pesce. È fatta sempre con prodotti di stagione, soprattutto pomodori o melanzane. Altrimenti quando ci sono, anche favette, piselli, patate, funghi».
INGREDIENTI. «Un impasto di civraxiu, cioè un impasto di semola di grano duro con lievito madre, pomodori, melanzane, aglio e basilico. O anche solo pomodori o solo melanzane. Mia madre metteva anche un po’ di pepe»
PREPARAZIONE. «Si stende un pezzo di impasto di civraxiu, steso sottile a mano, non con il mattarello, si dà una forma tondeggiante. Si aggiungono gli ingredienti precedentemente sbucciati e tagliati a pezzi (soprattutto se si usano le patate) e si mettono all’interno di un’insalatiera in modo che prendano un sapore uniforme; questo insieme di verdure viene poi preso con le mani e messo sopra la spianata di pasta di cui poi si tirano i lembi verso il centro, semi-chiudendola, ma lasciando sempre uno spazio aperto nella sommità. Si mette subito in forno, dove deve cuocere per 45 minuti a 250-270°.
La Prazzira è fatta con l’impasto del civraxiu perché, quando la massaia stendeva la pasta del civraxiu, vi aggiungeva verdure e ortaggi. Una caratteristica della nostra prazzira, soprattutto quella con pomodori e melanzane, è l’abbondanza di aglio e basilico, ricordo ancora il profumo che si sprigionava mentre mia madre la preparava. Durante la cottura si sentiva il profumo da lontano. Oggi non si usa più tanto l’aglio.
Appena tolta dal forno, quando è ancora calda, si passa una noce di strutto per ammorbidire la pasta che, essendo ancora calda, lo fa squagliare e la rende più morbida».
ALTRE VARIANTI GUSTOSE. «Occasionalmente si faceva anche con patate o patate e funghi o favette. Ma era comunque più raro, a seconda di ciò che la stagione metteva a disposizione. Mia madre a volte usava porri selvatici quando mancavano le cipolle: favette e porri selvatici».
