Un dolce particolarmente quotato nelle scelte dei buongustai di tutta la Sardegna: stiamo parlando della Seada.
Lino Giuseppe Ruiu, del ristorante Sant’Elene di Dorgali, la presenta così: «La classica seada si fa con il semolato di grano duro, lo strutto, buccia di limone nella pasta e per renderla ancora più delicata, in modo che si sciolga in bocca, si usa il siero. Poi il formaggio dev’essere rimesso in acqua bollente, con un po’ di sale e quando è filante si lavora in modo che esca il siero, così da permettere la cottura perfetta della seada senza che fuoriesca il formaggio».
Che tipo di formaggio? «Fresco, leggermente acidulo». Spesso la fornitura del formaggio avviene “in casa”: «Se hai parenti “pecorai”, sarà di pecora, che è il più saporito. oppure di mucca, che è il più leggero. La via di mezzo è il formaggio di capra, che è leggero ma anche gustoso».
Quale usiamo noi? «Di pecora, dal caseificio di Dorgali. Dev’essere lasciato acidulare leggermente, in modo che fili ancora di più».
Che tipo di miele si usa? «Il miele più buono e delicato è quello di asfodelo. In genere, il miele prodotto in Sardegna da piccoli apicoltori è sempre buono. È eccezionale il miele di teucrium, un’erba tipo elicriso».
Lino Giuseppe Ruiu dà qualche consiglio da esperto: «L’impasto della farina con l’acqua del siero in cui si è lavorato il formaggio: «Quando è della consistenza giusta, si aggiunge lo strutto all’impasto e si lascia lavorare. La pasta dev’essere liscia e lo strutto ben integrato».
«L’impasto – conclude Ruiu - deve raffinarsi. Deve avere allo stesso tempo compattezza, elasticità e morbidezza. Tutto un insieme di cose per poterla lavorare»
