Oggi su Ricette Sarde parliamo della preparazione del filu ‘e ferru, l’acquavite alla sarda che presenta importanti differenza con la grappa: se quest’ultima si produce distillando la vinaccia, il filu ‘e ferru si ottiene distillando l’uva intera fermentata.

Origine: entroterra dell’Isola
Diffusione: tutta l’Isola
Tempo: 6 ore e 35 minuti, più raffreddamento e pulizia della caldaia
Difficoltà: alta
Ingredienti: vinacce di uva sarda fermentate in maniera anaerobica (in recipiente chiuso, senza circolazione d’aria) 12-15 kg circa, acqua di fonte quanto basta.

Preparazione
- Riempire la caldaia dell’alambicco, su limbiccu, con le vinacce; versare acqua purissima fino a coprirle; chiudere ermeticamente con il capitello, detto sa camisa, “tappo” a forma di imbuto rovesciato (20 minuti).
- Dal capitello si diparte il tubo di condensazione del distillato a “collo di cigno”, che convoglia il vapore nella “serpentina” o “serpentino”, immerso in acqua fredda.
- Accendere il fuoco e portare la caldaia a 80-85° C (2 ore circa); far scorrere acqua fredda nel recipiente della serpentina, da collegare a un rubinetto, per far raffreddare il vapore; in tal modo si provoca la condensazione dell’alcol, che scorre sotto forma di vapore nella serpentina (dopo 1 altra ora circa) e gocciola nel contenitore posto alla fine.
- Raccogliere il condensato che esce dalla serpentina in un imbuto pieno di cotone idrofilo, che funge da filtro, e cade poi nel recipiente finale; portare lentamente la temperatura fino a 90° C, e stabilizzarla, evitando di superarla; completare la distillazione, finché l’alcol continua a condensare e gocciolare; infine, far raffreddare la caldaia e ripulirla dalle vinacce (3 ore).
- Effettuare la “rettificazione”, ossia la seconda distillazione, uguale alla precedente ma fatta versando nella caldaia il primo distillato e una quantità uguale di acqua di fonte; questa fase dipende dal fatto che la prima parte della distillazione, detta la “testa”, e quella finale o “coda”, contengono varie sostanze dannose tra cui alcol metilico (altre 3 ore circa).
- Si ottiene così la migliore acquavite, con tenore alcolico tra i 40° e i 50 °.
- Per facilitare la distillazione è preferibile essere muniti di alcolimetro, strumento che consente di misurare il grado alcolico di un distillato.
- Imbottigliare o conservare anche in botticella di rovere (15 minuti); attendere circa 20 giorni prima di consumarla.
Variante
La procedura descritta è una delle tradizionali di questo antico prodotto. Tra le successive aromatizzazioni le più apprezzate sono quelle al ginepro e al finocchietto selvatico.

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