Oggi su Ricette sarde, parliamo di un secondo di terra molto diffuso e apprezzato in Sardegna, consumato in particolare durante le festività come la Pasqua.
Per conoscere meglio la ricetta abbiamo contattato Simona Usai dell'"Agriturismo Fattoria Floris" di Siliqua.
«Noi lo prepariamo soprattutto nel periodo di Pasqua, con i carciofi: è un classico».
INGREDIENTI
«Usiamo solo l’agnello sardo IGP, di 6-7 kg di grandezza. L’ideale è farlo tagliare a tocchetti dal macellaio, in modo da evitare che ci siano ossa scheggiate. Poi olio EVO, aglio, prezzemolo, pomodoro secco e un vino bianco con una buona gradazione, come il Vermentino che ha anche un gusto aromatico. Carciofi sardi, possibilmente la varietà spinosa. Anche sale e se lo si gradisce del pepe».
PREPARAZIONE
«La prima cosa da fare è pulire bene i carciofi, eliminando tutte le parti dure, una volta che rimane la testa viene spaccata in quattro. Quando sono pronti, per evitare che si anneriscano, si mettono con un po’ d’acqua e succo di limone; occorre evitare che i semi del limone finiscano dentro; quindi, lo filtriamo in modo che non si ossidino e diventino neri.
Dopo aver preparato i carciofi, ci dedichiamo alla carne: si usa una padella larga in modo che la carne possa rosolare comodamente e mettiamo l’olio EVO; con lo stesso olio prepariamo un’emulsione con l’aglio. Mentre l’olio sta soffriggendo, versiamo i pezzi di agnello e lo facciamo rosolare 15/20 minuti e lo sfumiamo con il vino bianco. A questo punto, quando vediamo che la carne si è sigillata, possiamo mettere i carciofi, dopo aver tolto tutta l’acqua. Quindi li teniamo per 15/20 minuti. Successivamente, l’agnello con i carciofi si mettono in una casseruola, per terminare la cottura in forno, in modo che il sapore sia più deciso. A questo punto si aggiunge anche il pomodoro secco, precedentemente lavato e tagliato a pezzetti. Durante la sfumatura del vino, bisogna anche regolare il sale: questo dipende dai gusti personali. Si può aggiungere anche del pepe nero e del pepe bianco, a piacere, visto che sono molto profumati. Per quattro chili di agnello consiglio mezzo litro di vino e 5/6 spicchi di aglio, non di più».
