Su pisci a scabecciu, ricetta di pesce "fredda" ma saporita
Come cucinarlo che lo spiega Mattia Pippia del ristorante Craf da Banana
Oggi su Ricette sarde parleremo di un piatto di mare che trova le sue origini nelle zone di Oristano e Cagliari: su pisci a scabecciu.
Abbiamo voluto parlare di questa particolare preparazione del pesce, in particolare del muggine, con lo chef di un ristorante oristanese specializzato in questa ricetta, vista soprattutto l’importanza in città di questo alimento: Mattia Pippia del ristorante Craf da Banana.
«Esistono varie interpretazioni: solitamente prepariamo quella che si consuma fredda e si fa con la salsa di pomodoro. Viene soffritta e poi conservata nella salsa di pomodoro».
INGREDIENTI
«Suggerirei di usare un pesce grasso, ma unico per l’oristanese: il muggine. Salsa di pomodoro, aceto di vino rosso, cipolla rossa o bianca, uno spicchio d’aglio, alloro, sale, olio extravergine d’oliva di Cabras, particolare per la sua piccantezza e il suo sentore di carciofo. Poi semola o farina di grano duro»
PREPARAZIONE
«Il muggine viene tagliato a tranci non troppo grandi: con un pesce di un chilo si possono ricavare anche otto/dieci tranci abbondanti. Si può quindi scegliere se insemolarlo o infarinarlo, a seconda di quanto si vuole fare spessa la parte esterna. I tranci vengono fritti (chi preferisce può soffriggerli nell’olio evo, a seconda dell’intensità desiderata, fin quando sono dorati). Una volta dorato, il muggine è pronto per essere asciugato dalle sue parti oleose o grasse. Contemporaneamente si prepara mezzo chilo di salsa di pomodoro, con cipolla rossa o bianca, uno spicchio d’aglio in camicia, che una volta soffritto viene tolto; si aggiungono tre/quattro foglie di alloro che danno il gusto tipico di questa zona, per poi sfumare con dell’aceto di vino rosso, si aggiunge la salsa di pomodoro o di pomodori da conserva, sminuzzati con il coltello o si aggiunge direttamente la conserva. Dopo circa 45/50 minuti di cottura, una volta che il sugo è pronto, si aggiungono i tranci di muggine ben immersi nella salsa di pomodoro con il sale. Quando si raffredda, dopo circa 3-4 ore, è pronto per essere assaporato. Naturalmente chi può usare l’abbattitore impiega meno tempo».
CONSIGLI UTILI
«È sicuramente una preparazione ottima quando è fredda, perché il pesce assume il sapore della salsa di pomodoro, fatta con i prodotti locali. In particolare, in questa zona, soprattutto in questo periodo, nella Valle del Tirso, vicino alle rive del fiume, si coltiva il pomodoro da conserva, il San Marzano. Chi non gradisce la salsa di pomodoro troppo acidula, può aggiungere un po’ di zucchero che abbassa l’acidità. Bisogna stare molto attenti a far dorare la cipolla e l’aglio senza superarne la cottura».
