Oggi su Ricette Sarde parliamo di “sa Carapigna”, gelato tradizionale sardo molto semplice e dall’origine antica. Un dolce inizialmente esclusiva della nobiltà, con il tempo diventato assolutamente popolare e diffuso in tutta la Sardegna, specialmente durante le feste che hanno contribuito a farlo conoscere ai più giovani.

Ed è con un giovane che abbiamo parlato: Sebastiano Pranteddu, titolare de “Sa Carapigna”, di Tuili, custode di una lunga tradizione familiare.

LE ORIGINI

«Nel XVII secolo si conservavano le nevi invernali all’interno delle neviere, fosse circoscritte da muretti a secco, situate in montagna: ad Aritzo c’è una località chiamata “Sa Funtana Cungiada”, in cui ci sono ancora diverse neviere visibili. La neve veniva ammassata all’interno, pressata e coibentata con paglia, felci, terra e altra vegetazione. Durante il periodo estivo, la neve veniva estratta dai niargios, uomini che conservavano la neve nei pozzi. Veniva poi ricoibentata con la paglia e trasportata. Inizialmente il trasporto era riservato alla nobiltà isolana: i cavallanti effettuavano il trasporto da Aritzo a Cagliari. Inizia poi l’era del popolo: questo gelato tipico si diffonde nelle feste della Sardegna e quindi comincia a essere presente ovunque. Continuerà ad esserlo fino alla Seconda guerra mondiale, quando nel dopo guerra, non essendo un prodotto di prima necessità spariscono tutti i carapigneri. Solo due famiglie riprenderanno la tradizione: una non continuerà, mentre l’altra siamo noi. Siamo gli unici di Aritzo ancora in attività. Mio nonno decise di trasferire l’attività a Tuili, per “salvare” il prodotto, perché si evitavano lunghi tragitti per raggiungere le principali sagre e feste dell’isola che si svolgevano soprattutto nel Campidano. La generazione di mio padre poi ha continuato la tradizione un po’ per inerzia, sino a una quindicina di anni fa sempre con le stesse modalità, cioè feste e sagre paesane. Una volta che ho preso in mano io l’attività, ho aperto un’altra attività in parallelo, dando un tocco giovanile e brandizzando. Un canale che va molto è quello dei catering, in cui prepariamo la carapigna sempre manualmente. Dove nasce la carapignera? Non lo sappiamo con esattezza. Il primo documento storico in cui si parla di carapigna è una lista della spesa per il banchetto di una festa a Sassari».

INGREDIENTI

«Acqua, zucchero, sale e limone. La componente più importante che la contraddistingue è quella della scorza di limone. Gioca un ruolo fondamentale la freschezza del limone».  

PREPARAZIONE

«Si prepara una miscela di acqua, zucchero e limone. Viene messa all’interno di una sorbettiera in acciaio o “carapignera”. Questa viene inserita in un mastello di legno e l’intercapedine riempita di ghiaccio e sale. Il ghiaccio e il sale assieme creano una miscela “frigorifera”; quindi, il sale scioglie il ghiaccio e la temperatura si abbassa. Quindi sottrae calore dalla limonata all’interno della sorbettiera congelandola nelle pareti interne della stessa. Si va avanti così finché tutta la limonata all’interno della sorbettiera non ghiaccia: con una paletta che si chiama “ferru ‘e ferru” si rimuove in continuazione dalle pareti della sorbettiera la limonata che si ghiaccia, poi si sminuzza e si amalgama. Si alternano queste fasi: rimozione della limonata ghiacciata e sminuzzamento. Finché non si raggiunge la consistenza desiderata. Quanti gusti esistono? Il gusto nativo è al limone. La carapigna rappresenta la nascita del gelato, sia in Sardegna che nel resto del mondo, ma qui sono rimasti degli artigiani che la preparano ancora secondo la tradizione. Quindi si potrebbe fare con qualsiasi gusto. Noi spaziamo su altri agrumi come mandarino e pompia, un agrume endemico sardo, che cresce in alcune zone della Baronia, in particolare Siniscola. Ma il limone è quello che va per la maggiore».

CONSIGLI UTILI

«Bisogna mettere da un 20 a un 30% di zucchero, ma dipende anche dall’acidità del limone. Senza le attrezzature giuste non è facile prepararla in casa».

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