Il pane, principale alimento della dieta dei sardi, è preparato in tantissime forme e tipi che variano a seconda del periodo dell’anno, della festa religiosa o pagana, della zona o in base alla funzione alimentare a cui è destinato.

Si parla di un numero di tipi esistenti in Sardegna che variano da 200 a 500, persino di un migliaio di varianti. Dati di molto superiori ai tipi di pane che si trovano nelle altre regioni d’Italia, che sono quasi sempre tra i 50 e i 100, se non meno.

Oggi andiamo alla scoperta del pane biscottato di Planargia (pane bistoccu de Pianalza). Originario della Planargia, è diffuso nella Sardegna centro-occidentale e la sua preparazione, tutt’altro che semplice, richiede circa 14 ore.

Ingredienti: farina 00 400 g, semola 400 g, semola rimacinata 400 g, olio extravergine d’oliva, malto d’orzo 40 g, lievito di birra 20 g, sale.

I passaggi

- Sciogliere il lievito in acqua tiepida e impastarlo con 3 etti di farina, il malto d’orzo e un pizzico di sale.
- Ottenere un impasto liscio ed elastico (30 minuti).
- Completare con qualche goccia d’olio, lavorare per altri 10 minuti e lasciar lievitare per 3 ore in luogo caldo.
- Unirlo al resto della farina e della semola e, sempre con l’acqua tiepida e salata aggiunta a poco a poco, impastare per 50 minuti con energia, anche schiacciandolo con i pugni chiusi.
- Far lievitare in un telo infarinato per altre 3 ore.
- Su un tavolo infarinato, ottenere delle forme simili a focacce di 24 cm, uniformi e piuttosto grosse, spesse 3 cm, larghe 12 cm.
- Continuare fino all’utilizzo di tutto l’impasto; punzecchiarle con una forchetta o con l’apposito strumento cilindrico e metterle ancora a lievitare, in luogo caldo, per altre 6 ore.

- Il totale del periodo di lievitazione potrebbe essere più verso le 10 ore in inverno, mentre di solito ne bastano 8 in estate.
- Passarle in forno a legna a 300° C per qualche decina di secondi, finché si gonfiano e si colorano un poco.
- Estrarle, dividerle a metà con un grosso coltello affilato ed eliminare la mollica lasciando solo la crosta esterna.
- Metterle da parte a raffreddare, anche sotto un peso della stessa forma se si desidera una forma più piatta, altrimenti si conformano quasi “a barchetta”, con i bordi sollevati.
- Completare la cottura, ripassare nel forno a temperatura molto più bassa per il tempo necessario alla biscottatura, facendo diventare le sfoglie ben dorate e consistenti.
- Conservare in buste di plastica chiuse, dove su pane bistoccu resta perfetto per molti giorni.

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