Per Ricette sarde un piatto di carne particolarmente apprezzato nel Sarcidano: la pecora all’aromatica.

Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato lo chef Gabriele Cocco del ristorante Is Perdas di Gergei, che fin dalle sue origini nel 2019 ha visto nascere e crescere il ristorante.

ORIGINI – «Già dall’apertura di Is Perdas abbiamo potuto contare su Gabriele», racconta Claudio Ollanu, titolare del ristorante. «Il nostro obiettivo fin dall’inizio è stato quello di valorizzare le peculiarità del territorio: tra queste la carne di pecora. L’allevamento di questo animale caratterizza infatti l’economia dei paesi della zona. Quindi volevamo trovare una ricetta che fosse allo stesso tempo tradizionale e innovativa, non tanto per le modalità di cottura quanto per la rivisitazione degli ingredienti e poi cercavamo di far apprezzare questo tipo di carne e di sapori. Ma il piatto è nato quasi subito, non sono state necessarie molte prove. Ci capita sovente di proporlo anche per matrimoni e altre cerimonie, e non ci possiamo permettere di toglierlo dal menu. Insomma, è diventato un piatto caratterizzante della nostra cucina. Tra l’altro, inizialmente veniva chiamata “pecora alla romantica”».

INGREDIENTI – Pecora, cipolla, rosmarino, alloro, elicriso, bacche di ginepro, pomodori secchi e buccia di limone. 

PREPARAZIONE – La pecora dev’essere procurata con almeno un giorno di anticipo. La carne deve frollare per almeno una notte e successivamente essere completamente disossata. La si taglia come se fosse uno spezzatino lasciando un po’ di cartilagine per insaporire e dopo la si mette in una pentola abbastanza larga (rondò). Si mettono nella pentola anche cipolla, rosmarino, alloro, elicriso, bacche di ginepro, pomodori secchi e buccia di limone: si rosola il tutto con una cottura di 4 ore. Alla fine lo si bagna con una glassa di Cannonau. 

Si tratta di una cottura quasi a bassa temperatura che non ha bisogno di un fuoco vivo, altrimenti la carne si brucia. Si usa solo un bicchiere di Cannonau: la carne deve diventare dello stesso colore del vino. Si può aggiungere al massimo qualche mestolo d’acqua. 

Il sapore di questo piatto, diversamente dalla maggior parte di quelli a base di pecora, è molto delicato: per questo motivo è molto apprezzato, anche da clienti che inizialmente dicono di non amare la pecora per il suo sapore deciso.

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