Il tonno alla carlofortina, Re dell'isola di San Pietro

Con la ricetta di oggi, Ricette sarde prosegue nell’approfondimento dei piatti tipici del Girotonno, manifestazione culinaria svoltasi nello scorso fine settimana che ogni anno attira migliaia di visitatori nell’isola di San Pietro.

Questo lunedì ci occupiamo dell’elemento attorno a cui ruota questo evento ma soprattutto a cui è legata una parte fondamentale della storia di Carloforte: il tonno, naturalmente nella sua declinazione “alla carlofortina”.

Ci siamo quindi rivolti a una vera istituzione nella preparazione di questo piatto: il ristorante “Al Tonno di Corsa”, storico locale di cui Secondo Borghero è titolare e chef.

INGREDIENTI. «Per quattro persone le dosi sono le seguenti: 800 grammi di polpa di tonno di Carloforte. Per preparare il tonno alla carlofortina si usa una parte del tonno chiamata “tarantello”: essendo il tonno una carne abbastanza asciutta, occorre una parte leggermente grassa e per questo il tarantello è perfetto. Olio extravergine d’oliva, concentrato di pomodoro, un quarto di vino bianco, aglio, aceto di vernaccia, alloro e sale grosso».

PREPARAZIONE. «Innanzitutto, si taglia il tonno a cubetti alti: lo si passa nell’olio caldo, quindi il metodo di cottura è simile alla brasatura: non deve friggere, deve formarsi una piccola crosticina nella parte superficiale del tonno. A questo punto si prepara un fondo di cottura, con quattro o cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva; si fanno quindi imbiondire tre o quattro spicchi d’aglio in modo che insaporiscano l’olio. Poi si toglie l’aglio e si dispongono nell’olio aromatizzato i cubetti di tonno preparati precedentemente. In una ciotola si scioglie quindi del concentrato di pomodoro con quattro o cinque cucchiai di aceto di vernaccia in modo tale da fare una salsina, che viene poi messa nella casseruola per iniziare la cottura. Il tonno viene in seguito bagnato con del vino bianco che deve evaporare. Dopo inizia la cottura: si fa rosolare per circa 3-4 minuti e lo si porta in cottura: per farlo bisogna aggiungere dei mestoli di acqua calda: quando evapora l’acqua, il tonno cuoce. Per ottenere questo brasato complessivamente occorre massimo mezz’ora. Se lo si cuoce troppo, diventa duro. Bisogna infine aggiungere una manciata di sale grosso. Durante la cottura si predispongono nel piatto delle foglie di alloro, queste servono come elemento aromatico».

CONSIGLI. «Io consiglio di preparare questo piatto con un po’ di anticipo: ad esempio, prepararlo verso l’ora di pranzo per mangiarlo a cena. In questo modo il tutto si amalgama meglio e tende a marinare visto che è stato messo un po’ di aceto e il tonno si insaporisce bene».