Fregola sarda allo scoglio, la gustosa ricetta
Un piatto che si può fare tutto l’anno, sia risottato che più brodoso
Oggi su Ricette sarde parliamo di un piatto di mare particolarmente amato e diffuso nella nostra isola: la fregola allo scoglio.
Per parlarne abbiamo contattato Riccardo Lisci del Ristorante-pizzeria “Bellavista” di Quartu Sant’Elena.
LA RICETTA DELLA FREGOLA SARDA ALLO SCOGLIO
«È un piatto che si può fare tutto l’anno, sia risottata come facciamo noi, cioè mantecata a mo’ di risotto oppure più brodosa che somiglia a una zuppa di pesce. Usiamo solo prodotti freschi della ditta Strazzera: cozze, arselle e ogni materia prima di mare».
INGREDIENTI
«Fregola media (taglio medio), cozze, arselle, granchio blu, scampi, gamberi e totani».
PREPARAZIONE
«Si parte da una base di olio agliato, in cui vengono fatte aprire le cozze e le arselle a cui poi si aggiungono i frutti di mare tra cui il granchio blu, gli scampi, i gamberi e il totano fresco locale. Si fa soffriggere il tutto e una volta che cozze e arselle sono aperte, e tutti i frutti di mare sono ben rosolati si aggiunge una foglia di alloro per dargli quel retrogusto finale che è un tocco in più. Si fa poi sfumare il tutto con del vino bianco, si aggiunge del fumetto di pesce e si fa cuocere per circa 5 minuti. Quindi si tolgono i frutti di mare e si separa il soutè di questa preparazione dai frutti di mare. In un’altra padella o pentolino, si inizia a tostare la fregola, a cui si aggiunge qualche pomodorino cherry spaccato per dargli quell’acidità in contrasto con la dolcezza dei frutti di mare. Una volta che il pomodorino è appassito, si aggiunge il soutè precedentemente preparato e lo si aggiunge alla fregola, la si porta a cottura aggiungendo del fumetto di pesce e una punta di salsa di pomodoro, in modo che la fregola sia leggermente colorata. Quando la fregola è cotta, la si risotta con dell’olio evo, si salta tutto e si passa all’impiattamento, eliminando la foglia di alloro messa all’inizio. Una volta impiattato, si posizionano i frutti di mare e si aggiunge una spolverata di prezzemolo e un giro di olio evo».
CONSIGLI E VARIANTI
«Si può aggiungere una grattata di zeste di limone che dà freschezza al piatto ed esalta il sapore dei frutti di mare, si aggiunge quando il piatto è già composto. Una variante è la fregola in bianco o con porcini e arselle, anche quest’ultima molto richiesta. Si fa rosolare il porcino e lo si lascia indietro di cottura, si aprono le arselle e in chiusura, in autunno, si aggiunge una grattugiata lamellata di porcino crudo e un po’ di pepe nero».
