Oggi su Ricette sarde parliamo dell’agliata all’algherese, una salsa tipica della città catalana che viene usata per condire il pesce ed è ormai apprezzata un po’ ovunque.

Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Gianluca Rizza della Trattoria “Marco Polo” di Alghero.

COS’È L’AGLIATA ALGHERESE?

«L’agliata è uno dei piatti più antichi della cucina algherese. Dato che un tempo nelle barche non c’erano i frigoriferi, il pescato di terza e quarta scelta che avanzava e non si vendeva, non si sapeva cosa farne: è nata quindi questa salsa a base di pomodoro secco, aglio, concentrato di pomodoro, peperoncino e aceto di vino bianco. Sono tutti conservanti naturali».

QUALI SONO GLI INGREDIENTI?

«250 grammi di pomodoro secco, 250 grammi di aglio, 250 ml di aceto bianco, 100 ml di olio evo, 125 grammi di concentrato di pomodoro, 2,5 chili di pelato, peperoncino rosso abbondante, 50 grammi di sale»

I TEMPI E I COSTI

«Questi ingredienti li tengo a consumarsi pian piano fino a 36 ore. 250 grammi di pomodoro secco al supermercato costano 5€, l’aglio 2,50€, i pelati in barattolo 6€».

COME SI PREPARA

«Si tritano il pomodoro secco e l’aglio, si aggiunge l’olio evo, e si fa rosolare il tutto. Si aggiunge quindi il concentrato di pomodoro, l’aceto, si fa evaporare. Si mette la salsa di pomodoro, il sale e si porta lentamente a ebollizione. Poi si fa consumare lentamente: io la tengo 36 ore su una pietra francese. Prima si usavano pesci di scarto: gattuccio, boghe, merluzzo, mentre adesso si fa anche con il polpo che è un pesce costoso, o con le ali di razza o la rana pescatrice».

Per quanto riguarda il polpo invece, bisogna cuocerlo in acqua fredda non salata, per circa 30/40 minuti dall’ebollizione se è da 1 chilo, 60 minuti se pesa di più. Bisogna quindi toglierlo dall’acqua e lasciarlo raffreddare.

La salsa invece «si sposa con tutto, è una salsa fredda, il pesce viene fritto o cucinato a vapore o bollito e poi messo a strati con questa salsa. Il segreto è che la salsa rimanga molto concentrata, non annacquata».

Il polpo va tagliato a pezzi e poi messo sopra la salsa preparata.

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