I funghi possono causare danni fatali. Nell’ambito delle attività del Dipartimento di prevenzione della Asl di Cagliari, al Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione, è ripresa l’attività dell’Ispettorato micologico nel quale operano tecnici della prevenzione in possesso della qualifica di micologo che sono a disposizione dei cittadini. Il servizio è ad accesso libero e gratuito.
Il micologo Massimo Loi è il responsabile scientifico dell’Ispettorato micologico
Dottor Loi, perchè non bisogna mai fidarsi dei funghi?
«Perché tra le ottime specie commestibili si nascondono specie pericolosissime il cui consumo può rivelarsi mortale. Oggi si conoscono diverse migliaia di specie di funghi superiori, di cui solo alcune decina sono considerate commestibili, altrettante sono velenose e tra queste alcune specie sono mortali. Tutti gli altri vengono considerati non commestibili per vari motivi come la scarsa appetibilità dovuta alla consistenza dura, coriacea, legnosa, al sapore amaro o comunque sgradevole, agli odori nauseanti o ancora, ed è questo il caso della maggioranza di essi, perché non si conoscono tutte le numerose sostanze chimiche che li compongono. Le specie velenose conosciute, come abbiamo visto, non sono tantissime ma sono le principali responsabili delle numerose intossicazione che si verificano ogni anno in Italia, sia perché facilmente confondibili con le specie commestibili ma soprattutto per l’incoscienza e la scarsa conoscenza di molti raccoglitori. Ecco perché prima di consumarli dobbiamo essere certi che siano stati determinati correttamente come commestibili. Ci sono molti falsi miti da sfatare come quello secondo cui se durante la cottura l’aglio, il prezzemolo, la mollica di pane o l’argento che abbiamo messo in pentola non cambiano colore i funghi sono commestibili . E’ falso, le sostanze tossiche presenti nei funghi non alterano i colori degli oggetti o degli altri alimenti presenti in pentola. Ancora se un fungo viene trovato parzialmente rosicchiato da lumache o infestato da larve di insetti, allora è sicuramente commestibile. E’ falso Le lumache e le larve di insetti che sicuramente non hanno il nostro stesso apparato digerente, possono rosicchiare e infestare sia l’ottimo porcino che la micidiale Amanita phalloides, e il loro organismo reagisce diversamente dal nostro alla presenza di tossine. E così con tantissime altre pericolosissime credenze popolari. L’unico sistema sicuro è quello di far controllare i funghi dai Micologi dell’Ispettorato Micologico della Asl, dove il servizio viene erogato gratuitamente. Per poter agevolare il lavoro del micologi i funghi devono essere raccolti interi, in buono stato, puliti dalla terra e dalle altre impurità stando attenti a non scartarne alcuna parte per evitare di eliminare caratteri fondamentali per il loro corretto riconoscimento. Bisogna portare al controllo tutti i funghi raccolti e non limitarsi ad un campione formato da pochi esemplari con la convinzione che tanto sono tutti uguali, perché tra quelli lasciati a casa possono nascondersi funghi velenosi simili o frammenti di questi».
