Mauro Sanna sta letteralmente perdendo il sonno per la Brexit. Giorni prima del voto decisivo in Parlamento che potrebbe vedere il Regno Unito andare verso una brusca uscita dall'Unione senza alcun accordo, al ristoratore si presenta l'opportunità di aprire un altro locale. Ne ha già cinque più un negozio, e imprese di successo come quelle di Sanna non si costruiscono senza qualche rischio. Ma questa volta non se la sente. «C'è troppa instabilità, troppa insicurezza. I guadagni si sono ridotti drasticamente dal voto sulla Brexit e non voglio mettermi debiti adesso. In questo momento non mi sento di comprare niente».

I ristoranti del Gruppo Olivo, nella esclusiva zona Belgravia, sono un pezzo di Sardegna nel cuore di Londra. Sanna sbarca in Inghilterra nel 1977, un diciottenne cagliaritano, il terzo di otto figli che ha imparato a cucinare aiutando la madre, e poi lavorando nella ristorazione della capitale britannica. Apre il primo ristorante, Olivo, nel 1990. Di solito la mia meta, quando mi manca la bottarga, è Olivomare ma oggi ci incontriamo per pranzo a Olivocarne. Mauro prende la minestra, io cedo ai culurgiones con cinghiale e salvia, un'ottima scusa per abbandonare ufficialmente la dieta post natalizia. Mauro conosce molti dei suoi clienti e li saluta per nome. Il ristorante si riempie, eppure mi dice che la crisi Brexit si sente pure qui.

«Dal referendum in poi, tutto ha iniziato a rallentare, questa pressione la senti in giro. Ma il danno peggiore che mi ha causato Brexit è la caduta della sterlina. Io acquisto merce direttamente dalla Sardegna ogni settimana, dai vini, alla mozzarella, alla farina per le pizze, frutta e verdura. Cerchiamo di portare più prodotti possibili. La sterlina è scesa del 15% (contro l'euro), fatti un calcolo. Ma è un circolo vizioso, perché non puoi alzare i prezzi in un momento in cui la gente sta comunque tirando la cinghia».

Noto che la maggior parte dei giovani che lavorano nel ristorante sono sardi. Negli ultimi anni tantissimi ragazzi italiani si sono trasferiti a Londra in cerca di opportunità che non trovano in patria, ma dopo la Brexit questo flusso sembra essere diminuito.

«È sicuramente diventato più difficile reclutare visto che i giovani della nostra terra non vengono più come prima. Ma in effetti il fatto di essere sardi ci ha un po' agevolato. Siamo isolani, ci piace stare fra di noi, ci si ama e ci si odia, ma ci capiamo. Noi abbiamo un piccolo vantaggio perché i sardi si richiamano fra di loro. Qui ho una piccola comunità, l'80% dei miei dipendenti sono sardi. E se noi lavoriamo bene, facciamo anche bene al nostro paese, perché pubblicizziamo la Sardegna e vendiamo i nostri prodotti».

Arriva il dolce, sorbetto al mandarino. Gusto un po' aspro, che raramente assaporo fuori dalla Sardegna. Mauro conferma che i mandarini vengono direttamente dalla provincia di Cagliari.

E allora, nell'evento di una uscita dall'UE senza accordo, quale sarebbe l'impatto sui suoi ristoranti?

«L'impatto sarebbe gigantesco, infatti sto anche pensando di fare scorta di vini, ma il resto è tutto fresco e non posso. Se usciamo senza accordo, mi aspetto il 20% di oneri doganali in più. I fornitori in Sardegna chiedono del futuro, ma non so rispondere perché la verità è che non lo sa nessuno. Non posso fare niente per prepararmi, non saprei neanche come. Ogni giorno sono al telefono con i nostri shippers, le compagnie di trasporti, che portano la merce da Cagliari a Milano, e poi da Milano a Londra. Sono tutti fuori di testa, perché non sanno cosa fare. Io un po' la Brexit la capisco. Da isolano, capisco l'importanza per gli inglesi del senso di identità. Detto questo, sono stati molto manipolati. E ora uscire dall'Europa senza accordo sarebbe proprio come buttarsi dal Bastione».

Prendiamo il caffè mentre il Regno Unito rimane in bilico. Aspettiamo il voto in parlamento sull'uscita dall'Unione con il fiato sospeso e con la piccola speranza che qualcuno riesca a convincere questo grande Paese a non buttarsi via.

BARBARA SERRA

(Giornalista, conduttrice di Al Jazeera a Londra)
© Riproduzione riservata