Pane, che passione!

Il pane è un rito, un rito antichissimo. Se potessimo prendere una macchina del tempo e aggirarci per le vie di un’antica città della Mesopotamia prima o poi ci imbatteremmo in un profumo capace di farci sentire a casa: il profumo del pane. Già in quell’epoca lontana, infatti orzo, farro e più raramente frumento erano alla base dell’alimentazione, soprattutto sotto forma di “pagnotte” dalle forme più diverse. Non a caso tra i pittogrammi della più antica forma di scrittura sumerica esisteva una immagine ad hoc per identificare il pane: una ciotola rotonda che veniva usata per impastarlo.

Migliaia di anni dopo il pane rimane al centro dell’alimentazione in tutti e cinque i continenti come scopriamo leggendo il volume Tutto il mondo del pane (Slow Food Editore, 2025, pp. 256, anche e-book). Autore di questo divertente e “invitante” viaggio attraverso ben 400 tipi di pane è Fulvio Marino, autentica autorità in tema di panificazione. Marino, infatti, è cresciuto in mezzo alla farina del mulino di famiglia e da sempre si muove tra cereali, lieviti e forni. Punto di partenza del suo pensiero: il pane è cultura da gustare. Ed è per questo un modo per conoscere il mondo anche perché l’universo della panificazione è in continua evoluzione e presenta sorprese a seconda dei luoghi in cui ci troviamo.

Pensiamoci: per secoli il pane è stato impastato dalle massaie oppure nelle botteghe dei fornai, cotto a legna in forni accesi durante la notte per sfornare il prodotto caldo la mattina. Era un pane prevalentemente nero, dal sapore forte, perché la farina bianca era privilegio per pochissimi. Poi, circa un secolo fa, le cose cambiarono bruscamente, naturalmente negli Stati Uniti che già all’epoca precorrevano i tempi: nacque il pane industriale. Naturalmente bianco, soffice e anche ben poco nutriente perché realizzato con farine raffinatissime. Oggi nelle nostre contrade stiamo assistendo a un ritorno al passato. Stanno tornando in auge pani realizzati con farine tipiche della tradizione. Anzi, paradossalmente è oramai il pane nero a essere identificato con i consumi d’élite. Abbiamo poi i pani arricchiti di fibre come la crusca di avena, il pane proteico con proteine vegetali del pisello, della soia e della canapa, i pani probiotici e prebiotici, perché fermentati naturalmente oppure arricchiti con ingredienti che favoriscono la flora intestinale. Infine, pani con l’aggiunta di superfood e ingredienti ricchi di antiossidanti come la curcuma, il tè matcha, i semi di chia e quinoa.

Ecco allora che il libro di Fulvio Marino vuole raccontare la bellezza, l’importanza e la varietà del pane nei cinque continenti. Si vai dai pani nordici preparati con la farina di segale, scuri e adatti alle lunghe conservazioni, ai soffici pani orientali, nuvole bianche cotte al vapore, passando per quelli preparati con miglio e teff in Africa. Insomma, un'appassionante panoramica di 400 pani del mondo, con schede descrittive e illustrazioni, oltre ad approfondimenti sulle diverse scuole di panificazione. Chiudono il volume 70 ricette di pani salati e dolci, conditi e non, da preparare con facilità nel forno di casa grazie alla competenza e alla capacità divulgativa di Fulvio Marino.