Arriva l’estate, la canicola impazza e, quasi senza accorgercene, ritroviamo accanto a noi un compagno antichissimo: il ghiaccio. Impossibile farne a meno, nelle bibite e nei cocktail oppure trasformato in granite e sorbetti. La sua presenza è scontata, dato che oramai i congelatori sono da decenni presenti in ognuna della nostre case. Eppure per millenni, proprio il ghiaccio è stato un privilegio per pochi, un compagno di vita quotidiano da accudire con cura perché difficile da conservare e da trovare nei mesi estivi.

In un tempo non poi lontanissimo veniva ammassato in fosse e ricoperto di paglia e foglie perché si sciogliesse il più lentamente possibile. Solo così si potevano allungare i tempi di conservazione delle carni, della frutta e dei formaggi e cercare di variare almeno un poco l’alimentazione che altrimenti si basava per la maggior parte della popolazione su pane e polenta e poco altro. Solo i più ricchi si potevano permettere il ghiaccio per gelati e affini e gli antichi romani più facoltosi se lo facevano portare anche nella bella stagione dalle cime più alte degli Appennini così da stupire i loro ospiti. Insomma, oggi facciamo veramente fatica a immaginare quale rivoluzione copernicana sia stata per i nostri nonni l’arrivo nelle case di frigoriferi e congelatori. Ci godiamo tranquillamente la compagnia del ghiaccio tritato, a cubetti, grattato come neve. Anzi lo vediamo conquistare sempre più spazio anche in cucina.

IN CUCINA - Abbiamo sempre meno tempo per cucinare e quindi lasciar raffreddare salse e creme cotte è spesso un problema. Per ridurre drasticamente i tempi di attesa e non lasciare le preparazioni troppo tempo esposte all’aria, che comunque altera sapori e modifica le proprietà organolettiche, basta immergere i contenitori con salse e creme in una bacinella di ghiaccio.

Sempre il ghiaccio è insostituibile se si vuole realizzare un gazpacho freschissimo e dai colori brillanti. Basta mettere pomodoro, peperone verde, pane secco bagnato, cipollotti, aceto, sale, pepe e olio nel frullatore, aggiungere i cubetti e poi dare il via. Stessa cosa per altri tipi di zuppe fredde oppure se si vogliono fare centrifughe e frullati. Grazie al ghiaccio si conservano colori e sapori al meglio.

VERDURE ON ICE - Se poi ci piacciono verdure croccanti e brillanti basta immergerle, sia al termine della cottura, sia crude in un contenitore ricolmo di cubetti. L’incontro con il freddo del ghiaccio permette, infatti, di bloccare immediatamente la cottura mentre se le verdure sono cotte restituisce brillantezza ed evita un eccesso di ossidazione.

Se invece vogliamo improvvisarci grandi chef ecco il ghiaccio al servizio dei brodi ristretti di pesce e carne. Per esempio per un fumetto di pesce basta cuocere a fiamma molto viva scarti come teste di gamberi e lische con verdure varie e poi gettare nella padella una manciata di cubetti: il drastico cambiamento di temperatura estrae i succhi del pesce e dà vita a una salsa dal colore arancione acceso e dal profumo indimenticabile.

CRIOGASTRONOMIA - Ci piacciono, infine, le esperienze estreme e un poco sperimentali? Ecco la criogastronomia con la quale si esplorano nuove strade per preparare i cibi senza ricorrere al calore ma utilizzando il freddo, in particolare l’azoto liquido a 196 gradi sotto zero. Grazie all’azoto si possono realizzare gelati in pochi secondi, oppure perline ghiacciate di aceto balsamico con cui guarnire insalate. O ancora si può ghiacciare all’istante del cioccolato sulle castagne appena cotte. L’esterno risulterà così freddo e l’interno manterrà il suo calore. Un risultato impossibile senza il “sottozero”.
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