S'Aranzada, la ricetta del tipico dolce nuorese

Fra le ricette sarde più amate, c’è quella di un dolce tipico del nuorese, molto semplice ma comunque ottimo: s’aranzada.

Questo dolce si differenzia da altri dolcetti sardi alle mandorle nella sua versione originale con la scorza dell’arancia, oppure con la scorza di pompia, nella variante originaria di Siniscola, ma può essere realizzato anche con la buccia d’arancia macinata, come nella variante di Dorgali.

Per parlare della ricetta più conosciuta e tradizionale, abbiamo contattato Michele Ledda della Pasticceria “Dal 1955 Fois Giovanna” di Nuoro.

UN PO’ DI STORIA. «Questo è un dolce molto antico: fu inizialmente creato dalla ditta Guiso e lo si preparava in occasioni speciali come i matrimoni, mentre adesso s’aranzada la facciamo tutto l'anno. A noi la ricetta è stata insegnata da Tzia Jubanedda, Giovanna Fois, fondatrice dell’attività che tutt’ora portiamo avanti e che è nata nel 1955, come dice anche il nome della pasticceria.

Mia moglie ed io l’abbiamo rilevata nel 1989, pur continuando ad essere seguiti da Tzia Jubannedda che in 15 anni ci ha insegnato tutti i trucchi del mestiere. Una volta che lei è andata in pensione, l’abbiamo rilevata con mia moglie. Ed ultimamente anche mia figlia Rachele ha iniziato a lavorare con noi: quindi siamo giunti ormai alla terza generazione. Siamo tra le poche pasticcerie che preparano i dolci caratteristici di ciascun periodo dell’anno».

INGREDIENTI. «Scorze d’arancia, miele nostrano millefiori e mandorle. Le arance possibilmente devono essere grandi, e non trattate. Le acquistiamo prevalentemente nel Campidano, a San Vero Milis, nell’oristanese e anche in Baronia. Per quanto riguarda le mandorle, in Sardegna sono veramente poche, non le raccoglie quasi più nessuno. Solo poche aziende continuano a raccoglierle. Noi le acquistiamo già affettate, a bastoncino. Quindi le compriamo soprattutto in Sicilia, Puglia e Calabria».

COME FARE S’ARANZADA NUGORESA. «Noi sbucciamo le arance, questo è un periodo in cui lavoriamo le arance tutti i giorni: le tagliamo con dei bisturi, eliminiamo il bianco, poi le mettiamo a mollo nell’acqua e cerchiamo di togliere quel sapore un po’ amaro che ha la buccia dell'arancia e questo avviene con diversi tipi di lavaggio. Dopo le mettiamo ad asciugare leggermente e le immergiamo in un primo bagno di miele. Il miele è un ottimo conservante, uno dei migliori in assoluto. Per quanto? I tempi vengono dettati dall’esperienza, ci rendiamo conto a occhio. Alcune arance sono più amare delle altre e richiedono più tempo. Togliamo le arance dall’acqua, le facciamo asciugare, con un'asciugatura quasi all'aria, poi le mettiamo a mollo nel miele per conservarle.

Tostiamo leggermente le mandorle nel forno.

Questo è il periodo delle arance, le troviamo al massimo sino a marzo, quelle che ci servono le conserviamo per tutto l'anno. Le mettiamo a mollo nel miele, poi le togliamo e iniziamo a far sciogliere il miele in una pentola con il fuoco basso. Aggiungiamo man mano il miele e vediamo quanto le scorze di arance ne assorbono. Via via che il miele viene assorbito ne aggiungiamo altro. La nostra non è una canditura: cuciniamo il miele con il fuoco molto basso, giriamo e rigiriamo il miele con la scorza d'arancia: quando è tutto pronto, e l'arancia non prende più miele perché quello che c'è è sufficiente, aggiungiamo le mandorle precedentemente tostate, ma la tostatura è quasi inesistente, sono cinque minuti di forno. Serve soprattutto per asciugarle ed evitare che la mandorla abbia dell'umidità, continuiamo a girare e il prodotto è finito. Può sembrare semplice, ma dietro c’è molta esperienza.

LE VARIANTI. Alcuni mettono la buccia dell’arancia ad essiccare addirittura al forno e la rendono quasi bruna, croccante, questo avviene soprattutto nelle produzioni casalinghe. Alcuni la conservano in freezer: noi la mettiamo a bagno nel miele, è il metodo che ci è stato insegnato. Con la pompia, alcuni addirittura nell’arantzada mettono molte più mandorle e meno fili d'arancia. Altri non mettono l’arancia a filo, ma la macinano, sono varianti dei diversi paesi.

S’ARANTZADA DI SINISCOLA. In questa variante tipica del centro della Baronia, famoso anche per la produzione del liquore a base di pompia, si usa proprio la scorza di quest’ultimo agrume al posto dell’arancia. Dopo aver cotto la buccia della pompia con le mandorle e il miele per ottenere una gelatina, saranno necessarie altre tre ore per arrivare al tipico colore scuro finale. Si versa poi il tutto in degli stampini affinché si raffreddi e prenda forma.

S’ARANTZADA DI DORGALI. Nella preparazione di questa ricetta invece, è necessaria ancora una volta la scorza d’arancia, ma impiegata in diverso modo: le bucce devono infatti essere macinate e cotte insieme al miele; a questo punto si aggiungono le mandorle tostate. Una volta solidificato, si taglia il tutto in piccoli rombi.