I ciccioneddos: ottimo primo con purpuzza o con il ragù di pecora

Oggi su Ricette sarde parleremo di un tipo di pasta che nasce nel nord Sardegna per poi diffondersi anche nel resto dell’Isola: i ciccioneddos. Questo tipo di pasta, piuttosto simile ai malloreddus, differisce da questi ultimi in quanto più piccolo.

Per parlarcene abbiamo contattato Antonio Demontis, titolare dell’agriturismo “Su Recreu” di Ittiri.

I ciccioneddos sono un tipo di «pasta povera, molto semplice, fatta con semolato di grano duro e acqua. Inizialmente, per darli quelle rigature, venivano fatti con una forchetta. È una delle paste più richieste dai bambini»

INGREDIENTI. «Semola rimacinata di grano duro e acqua. Deve risultare un impasto liscio e un po’ grumoso. Per quattro persone: 85 grammi di pasta ciascuno, un chilo di pomodori datterini per fare il sugo, 500 grammi di purpuzza (già condita) e un po’ di pomodoro secco per salare il sugo. Erbe aromatiche essiccate in polvere. Le erbe creano il gusto e anche la cornice del piatto»

PREPARAZIONE. «Una volta che si è creato l’impasto liscio, bisogna farlo riposare e poi stenderlo con il mattarello. Si fanno dei bastoncini lunghi che si tagliano con il coltello e poi con l’aiuto della forchetta o di una tavola o anche dello stesso dito, gli si dà una curvatura verso l’interno in modo che si crei il “sacchetto” e all’esterno resti questa particolare rigatura. Si possono preparare con il ragù di pecora o di purpuzza».

Ciccioneddos con purpuzza: «La pasta ha bisogno di pochi minuti di cottura, dopo due minuti si toglie e si continua la cottura nella mantecatura della pasta stessa e successivamente si aggiunge del pecorino. Si fa prima rosolare bene la purpuzza e si aggiungono i datterini, oltre la cipolla fresca o del cipollotto, si aggiunge la salsa di pomodoro, si abbassa la fiamma al minimo e si fa cuocere lentamente finché non si concentra e anche il sugo inizia ad avere una consistenza più solida. Utilizzando i datterini la cottura è molto più veloce: bastano 30/45 minuti e la salsa al pomodoro è pronta».

VARIANTI. «I ciccioneddos si possono preparare anche con il sugo di pecora: si tagliano circa 500 grammi dalla coscia della pecora completamente sgrassata, si mette un filo d’olio in una padella, si aggiunge la carne, che viene fatta cuocere bene, si aggiungono sedano, carota e cipolla tritati finemente a cubetti, li si fa rosolare per poi sfumarli con mezzo bicchiere di vino rosso. Una volta evaporato il vino, si aggiunge la salsa di pomodori datterini con delle erbe aromatiche e li si fa cuocere fino al termine di cottura del sugo. Per la carne di pecora, che non dev’essere né dura né cruda, occorre circa un’ora e mezza o due. Terminati i due minuti di cottura della pasta, la si fa scolare nel sugo di carne di pecora per poi terminare la cottura in mantecatura. Infine, si aggiunge il pecorino fresco».

CONSIGLI UTILI. «Io preferisco usare sempre erbe aromatiche essiccate, perché sono molto più saporite e le preferisco in polvere in modo che non dia fastidio la foglia quando si mangia la pasta. Preferisco anche il sugo di carne a dadini, quindi la carne di pecora finemente macinata. Per un chilo di polpa, metto un chilo di carne. In questo procedimento aggiungo del brodo di pecora che utilizzo lavorando l’osso della coscia della pecora».